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Só entre nós

Só entre nós é um blog para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, aquilo de que gostamos ou não, sobre bons e maus momentos, restaurantes fantásticos, viagens fabulosas ou nem tanto... No fundo, sobre tudo.

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Uma incrível confissão de bullying na cozinha de alto nível

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Hoje partilho um corajoso e surpreendente artigo de René Redzepi, um dos melhores Chefs do mundo e responsável e proprietário do Noma, atual terceiro melhor restaurante do mundo, de acordo com a lista do The World 50 Best Restaurants. O artigo foi publicado na última edição da revista Lucky Peach. Podem ler o original aqui, sendo que a tradução que se segue foi feita por mim.

 

Por René Redzepi, a 18 de agosto de 2015

 

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Fantasias de uma cozinha mais feliz

 

Comecei a cozinhar numa altura em que era normal ver os meus colegas cozinheiros a levar estalos na cara porque cometeram pequenos erros, ver pratos a voar pela cozinha, caindo em cima de quem estava a fazer o seu trabalho de forma muito lenta. Não era invulgar para mim ser chamado de estúpido inútil (worthless cunt) ou pior. Não era raro ir buscar uma panela e verificar que alguém tinha queimado a pega e posto a panela na minha estação só para me tramar.

 

Eu vi chefs - meus e outros - a fazer uso do bullying e humilhação para arrancar resultados dos seus cozinheiros. E eu pensava: Porque é que isso é necessário? Eu nunca serei assim.

 

Porém, tornei-me chef. E tive o meu próprio restaurante, com o meu dinheiro investido, com o peso de todas as expectativas do mundo. E em poucos meses comecei a sentir algo a mexer dentro de mim. Eu conseguia sentir algo a borbulhar, borbulhar, borbulhar. E um dia a tampa saltou. As mais pequenas transgressões levavam-me para um estado de absoluta raiva: Porque é que não picaste o tomilho corretamente? Porque é que cozinhaste demais o peixe? O que é que se passa contigo? De repente ficava maluco com qualquer erro ou pequena coisa que dissessem de forma errada.

 

Era assim que tinha sido ensinado a cozinhar, e era a única forma que conhecia de passar uma mensagem. Não posso dizer que não funcionou durante um tempo. O Noma tinha superado tudo aquilo que tinha imaginado.

 

Ao mesmo tempo, a profissão de cozinheiro transformou-se em algo de extraordinário. O nível de respeito que a cozinha e cozinheiros recebem é realmente espantoso. O ato de cozinhar atrai as pessoas para o nosso mundo e profissão: elas querem transformar ingredientes, querem saber como é bom fazer uma omeleta ou fazer um crème brûlée corretamente à primeira.

 

O público espera mais de nós. E as questões começaram a aparecer: Existe lugar para pessoas como eu, que começaram antes desta nova era? O que fazer ao exército francês que treinámos, o regimento que ainda seguimos? Como podemos corrigir os gritos e abusos verbais e físicos que instituímos nos nossos cozinheiros mais novos? Como é que desfazemos a cultura de machismo e misoginia nas nossas cozinhas? Podemos ser melhores?

 

Talvez a verdadeira questão seja: Queremos ser melhores?

 

Eu fui um bully durante a maior parte da minha carreira. Gritei e empurrei pessoas. Fui um terrível chef algumas vezes. Por alguma razão, fico especialmente incomodado quando me lembro de uma rapariga da Colômbia que estava a trabalhar para nós e de quem eu realmente gostava. Numa noite, tínhamos recebido convidados muito importantes no restaurante - jornalistas de um sítio de que não me lembro. Dei-lhe indicações e ela disse "Sim, Chef", e depois, quando era a vez dela fazer a tarefa, ela não fez o que lhe disse. Isto acontece. As pessoas dizem "sim", mas depois têm milhares de coisas na cabeça e não prestam atenção.

 

Fiquei completamente maluco. Tirei-a do serviço e gritei-lhe: "Que merda é que estás a fazer? Vai-te embora." Foi um momento mesmo muito mau. Telefonei-lhe a tentar pedir desculpa, mas mesmo depois de falarmos, conseguia sentir que o ar ainda não estava limpo. Mais tarde nessa noite, enquanto caminhava para casa com Christian Puglisi, que era o sous chef na altura, ele virou-se para mim e disse, "Eu tenho o dever de dizer-lhe, Chef, que pisou a linha. É meu dever dizer-lhe isso."

 

Foi como um murro no estômago ouvir aquilo vindo do meu sous chef - o meu aliado mais próximo, alguém que era meu amigo e seguia a minha liderança todo o tempo. Fui para casa e fiquei acordado metade da noite a pensar naquilo. Eu queria mesmo ter trabalhado com aquela cozinheira durante muitos anos, mas ia acabar por assustá-la. E, de uma forma mais simples, eu sentia-me horrível por ser tão cruel com alguém.

 

Aquele momento foi apenas uma parte de uma prolongada revelação. Com o passar do tempo percebi que o meu comportamento estava a magoar parte do meu staff mais antigo - pessoas que amava e com quem gostava de estar - e estava a influenciá-los a agir da mesma forma. Isso não ia ser bom para a minha saúde, família, mulher e filhas. Quem é que quer ir trabalhar zangado todos os dias? Eu certamente não queria, principalmente tendo três pequenas filhas. Pensei em que tipo de mundo elas iam crescer. Não era uma questão de género - era uma questão de melhorar o meu comportamento pela saúde das minhas filhas.

 

Tem sido uma evolução lenta - por vezes demasiado lenta. Há coisas que pode querer fazer que vão demorar muito tempo a implementar. Talvez porque não há dinheiro, ou porque está a combater contra o impulso. Mas pela primeira vez na minha carreira, comecei a acreditar na ideia de implementar um espírito mais humano e respeitador no restaurante.

 

Não estou a falar em eliminar da cozinha a disciplina ou a camaradagem estilo barco de piratas. A cozinha necessita de disciplina, códigos de conduta e uma clara cadeia de comando. Os cozinheiros necessitam de sentir que fazem parte de um grupo em que puxam uns pelos outros. Um restaurante necessita de organização e controlo de qualidade. E quando as pessoas se sentem mais confiantes, as pessoas cozinham melhor. Fazem melhores decisões em momentos críticos, e é isso que é cozinhar. Precisa de mais um pouco de sal? Um pouco menos? É esta a diferença entre sucesso e fracasso.

 

A pressão vai sempre estar lá. Haverá sempre competição e adrenalina. Mas a forma como nos comportamos nesses momentos é crucial. Não podemos tirar a pressão do serviço, o que precisamos é de descobrir ferramentas para lidar melhor com ela.

 

Por vezes eu ainda junto pessoas à minha volta e grito com elas quando tenho de acordá-las do transe em que se encontram. Mas existe uma diferença entre ofender pessoas individualmente e falar com a equipa como um todo. É como ser um treinador num intervalo num jogo de futebol. Estão todos ao mesmo nível. Analisa-se a situação e anda-se para a frente.

 

Eu digo aos meus chefs que sou a única pessoa que alguma vez pode gritar. Não quero que mais ninguém fique maluco. Não quero pessoas a chamar nomes aos outros. Deixámos ir embora muitas pessoas talentosas porque tinham má atitude ou não eram respeitadoras. Pusemos um ênfase propositado em tornar o ambiente mais simpático para as mulheres, por isso não fazemos piadas obscenas e pornográficas todo o dia. Não se trata de perder o sentido de humor; trata-se de ser mais inteligente em todas as coisas e deixar o humor fluir.

 

As mais pequenas mudanças também resultaram connosco. Passar música na cozinha, por exemplo. E refeições a sério para o staff, onde nos sentamos e comemos em conjunto. Tivemos de mudar a nossa hora de abertura das seis para as sete para permitir uma hora de jantar, mas valeu a pena. Tenho comido há demasiado tempo de caixas de plástico, de pé junto à minha estação, e não quero que os meus cozinheiros se habituem ao mesmo.

 

Talvez a mudança comece na escola. O ensino para ser chef está desatualizado. Aparece-se na escola, eles dão um manual e trata-se esse manual como a Bíblia. Já vi o manual da CIA (Culinary Institute of America) e lembro-me de o ver aqui em Copenhaga. Necessitamos de mais manuais, e um deles dedicado à forma como se tratam os clientes, empregados, cozinheiros e produtores - um manual sobre a interação básica entre humanos.

 

Neste momento deve estar a pensar, Está bem, René, para ti é tudo fácil de dizer, mas as coisas são diferentes de onde venho. Se quiser dar um murro na máquina de lavar pratos e dizer que ele é um burro, é porque é isso que tem de acontecer. Não sabes o que funciona em cada sítio.

 

E tem razão. Nós não temos tanta pressão financeira aqui em Copenhaga como pode haver em Nova Iorque ou Londres. Tudo bem. Vamos então pensar nisso em termos de linha de fundo.

 

É possível que a antiga atitude tenha resultado até agora. Mas, a longo termo, as pessoas vão explodir. Existe uma razão para atualmente as pessoas terem dificuldade em encontrar cozinheiros. A nossa indústria está cheia de jovens. Ao envelhecer, deixarão o trabalho porque só aguentam os abusos enquanto são jovens e fortes. Quantos dos nossos cozinheiros é que têm trinta e dois, trinta e três, trinta e quatro anos? Talvez o chef executivo e o sous chef, mas só esses. Estamos a caminho de estragar tudo se não começarmos a ser melhores no que fazemos.

 

Eu quero que as coisas mudem para o bem da profissão. Quando começámos a mudar a cultura no Noma, fizemos pelo bem da nossa própria felicidade. Não estava à espera que isso também transformasse o Noma num melhor restaurante. Mas isso aconteceu. Funcionou connosco. Eu genuinamente vejo a melhoria na moral do staff, na satisfação dos nossos clientes e na qualidade da nossa criatividade e trabalho.

 

Já tive membros do staff que se aproximaram de mim e disseram, "Não sinto que seja severo o suficiente. Gostava que voltasse a ser como era há sete anos." Por vezes, quando vejo alguém a trabalhar no meio da confusão, de uma forma desorganizada, ou a trabalhar sem pensar, tenho de parar para não regressar às minhas antigas táticas. É a cruz da nossa situação atual - a escolha que temos: cozinhar conseguiu afastar a Idade das Trevas. As oportunidades para os cozinheiros serem líderes ativos num ambiente social são reais e sem precedentes na nossa profissão.

 

Mas a única forma de podermos colher as promessas do presente é confrontando os desagradáveis legados do nosso passado, e, em conjunto, criar um novo caminho para a frente.

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