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Divulgada a 2ª parte da lista dos melhores restaurantes do mundo

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Foi há pouco divulgada a segunda parte da lista dos 100 melhores restaurantes do mundo pelo "The World's 50 best restaurants" e permanecemos com um restaurante entre os melhores do mundo. O Belcanto, de José Avillez, (podem ler aqui sobre a nossa última visita ao restaurante) mantém-se na lista mas desce 7 posições. Passa de 78º para 85º lugar. Não é mau, mas também não é excelente. Como português, admirador do trabalho de José Avillez e em especial do Belcanto, gostava de o ver, pelo menos, a evoluir na lista. Mas já não é mau assim. 

 

Há diversos pormenores a realçar, mas talvez por ter estado há tão pouco tempo no DiverXO, em Madrid, do genial Dabiz Muñoz (podem ler a análise aqui) tenho de referir o "desaparecimento" do DiverXO da lista. Em 2016 estava em 79º lugar (logo a seguir ao Belcanto) e agora não aparece.

 

Só há duas hipóteses. Ou deixou de pertencer ao restrito grupo de 100 melhores do mundo, ou passou para a primeira parte da lista. Se tiver de apostar, aposto tudo nesta segunda parte. Já achava uma injustiça o DiverXO estar atrás do Belcanto (e de outros que apareciam à sua frente) e não compreendia como poderia estar num lugar tão distante do pódio. Por isso agora acredito, e espero, que tenha galgado uns bons lugares e subido aos 50 melhores do mundo. 

 

Alguns pontos.

Negativos:

- O Per Se, em Nova Iorque, continua a descer. Em 2016 estava em 52º e agora em 87º;

- O Fäviken, em Järpen, passa para a segunda parte da tabela (57º lugar);

- O mesmo com Quique Dacosta, em Dénia, que passa para 62º lugar;

- E ainda The Test Kitchen, na Cidade do Cabo, que passa de 22º para 63º lugar...

 

Positivos:

- A (espetacular) entrada do Disfrutar, em Barcelona, para o 55º lugar;

- A entrada do Hisa Franko, em Kobarid, para o 69º lugar;

- O grande número de países representados nesta metade da lista (26).

 

Mas nada melhor do que deixar a lista:

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Casa de Chá da Boa Nova, 1 estrela Michelin - Maior surpresa 2016

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Começamos os prémios Só entre nós 2016 em grande, com a categoria "Maior surpresa 2016", cujo prémio vai para a incrível Casa de Chá da Boa Nova.

 

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Já conhecíamos o trabalho do Chef Rui Paula (crítica ao DOP aqui) e tínhamos a certeza que a Casa de Chá da Boa Nova deveria ser um ótimo restaurante. Mas nunca imaginámos que fosse assim tão bom. Daí merecer a vitória nesta categoria.

 

A nossa visita foi anterior à divulgação do Guia Michelin 2017 (umas semanas antes), mas ficou imediatamente claro que este era um restaurante merecedor de uma (ou mais) estrelas Michelin.

 

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A começar pelo incrível espaço. Situado em Leça da Palmeira e construído sobre os rochedos a dois metros do mar, este restaurante é um marco arquitetónico português, obra do "nobel" da arquitetura Siza Vieira e classificado como monumento nacional em 2011.

 

Mas para além de um marco arquitetónico, a Casa de Chá da Boa Nova é um marco gastronómico a não perder. Escolhemos o Menu Boa Nova (€85 por pessoa) que começou em cheio:

 

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Rosas (dispostas numa jarra no meio da sala, cortadas e servidas aos clientes) recheadas com guacamole de camarão. Receção agradável e muito fresca.

 

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Corneto de crème fraîche com ovas de salmão.

 

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Um fabuloso "bacalhau espiritual".

 

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Macarron de tinta de choco.

 

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Sempre tudo ao mais alto nível. Seguiram-se os pães: pão de couve portuguesa, pão de azeitonas e pão rústico. 

 

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E as manteigas.

 

Quando era expectável que começasse o menu, foram ainda servidos mais dois momentos verdadeiramente perfeitos.

 

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Tártaro de atum com lima e menta.

 

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Polvo na rocha e salada de polvo. Este último momento estava incrível e foi um dos pontos altos da refeição.

 

Começando então com o menu:

 

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Enguia (beterraba, tutano e pata negra).

 

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Lagostim (porco, ostra e maçã).

 

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Caldeirada (peixe da nossa costa, lula e petinga).

 

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Robalo no seu habitat (bivalves, algas e salsafi).

 

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Antes da passagem para o prato da carne, outro dos momentos da refeição - quando os vidros das janelas descem e o ar, sons e cheiros do mar entram pela sala do restaurante. É um momento incrível, e muito bem pensado. Em segundos o restaurante transforma-se e os dois espaços, interior e exterior, tornam-se num só, aproximando ainda mais o mar dos clientes. Perfeito.

 

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E, claro, a oportunidade de sair e fotografar a vista.

 

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Entre costela de wagyu (cantarelo, amaranto e couve-flor)

 

Todos os pratos conseguiram alcançar o tão desejável (e difícil) equilíbrio de sabores, não apresentando qualquer ponto negativo.

 

Passando à parte mais doce da refeição:

 

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Romeu e Julieta

 

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E duas sobremesas maravilhosas cujos nomes, infelizmente, não apontei.

 

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Para terminar, as mignardises.

 

Serviço excelente, espaço espetacular e comida perfeita.

 

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Só entre nós, a Casa de Chá da Boa Nova foi mesmo a maior surpresa gastronómica de 2016.

Os prémios Só entre nós 2016

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Não é só o Mesa Marcada que tem prémios. O Só entre nós também. E não, (ainda) não temos 147 pessoas a votar, mas temos um júri constituído por duas pessoas com enormes conhecimentos nesta matéria. Que, curiosamente, são os dois autores deste blog. Mera coincidência, obviamente.

 

Ao longo dos próximos dias serão divulgados os vencedores, mas deixo já aqui as categorias que foram a votos. Como é óbvio, estes prémios refletem unicamente a nossa opinião que resulta da ida (uma ou mais vezes) aos restaurantes vencedores.

 

Segue então a lista das categorias a votos nos prémios Só entre nós 2016:

 

Maior surpresa

Maior desilusão

Melhor experiência

Melhor menu executivo

Melhor restaurante diário

A garantia

Melhor restaurante estrangeiro

Melhor pizza

Melhor hambúrguer

Melhor prato salgado

Melhor prato doce

Melhor serviço

Melhor Chef

Melhor restaurante

 

Brevemente serão publicados os resultados. 

Prémios Mesa Marcada 2016

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Mais um ano, mais uma cerimónia de entrega de prémios do blog Mesa Marcada - para mim (e para muitos) o blog gastronómico mais importante em Portugal. Este ano o Só entre nós esteve presente na cerimónia a convite da dupla responsável pelo blog Miguel Pires e Duarte Calvão, e não podíamos, em primeiro lugar, deixar de agradecer pelo convite, e dar novamente os parabéns por todo o trabalho que tiveram e pela ótima cerimónia que conseguiram realizar. Não é qualquer blog que consegue reunir os votos de 147 pessoas, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos, e ter no mesmo espaço os melhores a nível nacional.

 

Parabéns também ao excelente trabalho que a Amuse Bouche tem vindo a fazer na divulgação da gastronomia nacional, e ao Chef Miguel Castro e Silva pela refeição que foi servida. 

 

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Passando aos prémios, destaque evidente para o Chef João Rodrigues, do restaurante Feitoria, com 1 estrela Michelin (sobre o qual escrevemos aqui), que conseguiu destronar o "Rei" José Avillez, vencendo na categoria de melhor Chef e melhor restaurante. Um feito justo e que não surpreende face à qualidade que João Rodrigues e a sua equipa demonstram no Feitoria.

 

O Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano foi para o LOCO, do Chef Alexandre Silva, com 1 estrela Michelin (sobre o qual escrevemos aqui).

 

O Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano calhou ao Bairro do Avillez, do Chef José Avillez, que já visitámos por duas vezes e ainda não nos conseguiu conquistar totalmente. 

 

O Chef Pedro Pena Bastos foi eleito como Chef Revelação do Ano, sem qualquer surpresa e com enorme mérito. O Chef do fantástico Esporão (sobre o qual escrevemos aqui) tem dado que falar e as suas qualidades e criatividade são inquestionáveis.

 

O Prémio Mesa Diária foi, também sem surpresas, para a Taberna da Rua das Flores, do "Mestre" André, que nunca desilude. É daquelas apostas que não falha.

 

Por fim, destaque positivo para o Chef Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma com 1 estrela Michelin (sobre o qual escrevemos aqui), que subiu 5 lugares e foi eleito como o terceiro melhor Chef de Portugal, e o Alma subiu 4 lugares e ficou em quarto lugar na lista dos melhores restaurantes nacionais.

 

Destaque negativo para a descida do Yeatman, 2 estrelas Michelin (sobre o qual escrevemos aqui), do Chef Ricardo Costa, que desceu um lugar tanto na lista dos Chefs como dos restaurantes, logo no ano em que o Yeatman conseguiu a tão merecida segunda estrela. 

 

Para o ano há mais. Podem consultar as listas completas aqui.

Os 100 melhores Chefs do mundo (com um "português")

Já saiu a anual lista dos 100 melhores Chefs do mundo, e este ano há um "português" na lista. O Chef Dieter Koschina, do restaurante Vila Joya. Parabéns ao Chef e à sua equipa.

 

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Artigo retirado daqui.

 

O que fazer (e não fazer) num restaurante Michelin

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 Foto ROSALPINA

Post de Fine Dining Lovers

Tradução livre da minha autoria

Original aqui

 

A primeira vez que se visita um restaurante Michelin é sempre inesquecível. Porém, e por vezes, pode não ser só a comida, vinho ou atmosfera a ser inesquecível, mas sim os momentos embaraçosos que passou, ou aquilo que não deveria ter feito naquele momento, demonstrando a sua pouca familiaridade com restaurantes deste género. 

 

Para ajudá-lo a evitar esses momentos mais constrangedores, temos 10 sugestões para aproveitar ao máximo a sua primeira ida a um restaurante Michelin e ter a certeza que parecerá um profissional a ter uma excelente experiência.

 

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O que fazer:

 

1. Informe-se primeiro

Lá porque um restaurante tem uma ou mais estrelas Michelin, isso não quer dizer que vai gostar dele. Leia primeiro na internet sobre o restaurante que quer visitar, ou então faça perguntas. Num restaurante poderá encontrar uma cozinha mais "familiar" e noutro a experiência poderá ser mais "cerebral" e com menos substância.


Evite ir para um restaurante sem estar preparado, senão pode apanhar uma surpresa. Em vez disso, escolha um restaurante cuja visão e filosofia você queira mesmo experimentar.

 

2. Faça uma reserva

Nem todos os restaurantes têm listas de espera de vários meses, mas em alguns terá de planear a sua visita com antecedência. E alguns restaurantes pedem um cartão de crédito durante a reserva, por isso pense duas vezes antes de cancelar no último minuto.

 

3. Informe o restaurante antecipadamente sobre alguma restrição alimentar ou intolerância

Vegetariano, vegan, intolerante à lactose, gluten free... Não se esqueça de avisar sempre das suas restrições no momento da reserva, senão o restaurante poderá não ser capaz de cumprir com as suas necessidades.

 

4. Extras

Tenha atenção aos extras. Nalguns restaurantes Michelin há extras pagos à parte. Um copo de espumante oferecido quando o cliente se senta, a seleção de pães, um amuse bopuche antes da entrada, uma pré-sobremesa antes da verdadeira sobremesa, ou os petit fours com o café. E tenha em atenção que se pedir por um algum aperitivo à sua escolha, terá de o pagar.

 

5. Menu de degustação para todos

Os menus de degustação são por norma servidos a todas as pessoas da mesma mesa, ou seja, se uma pessoa quiser o menu de degustação, isso só será possível se as outras pessoas da mesma mesa também quiserem esse menu. 

 

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O que não fazer:

 

1. A presença constante

O empregado vai andar à sua volta - atrás de si, à sua frente e ao seu lado. Ele vai perguntar se está tudo bem, encher o seu copo de água, acompanhá-lo à casa de banho e substituir o guardanapo antes do seu regresso. Também irá limpar as migalhas da toalha no fim da refeição. Se isto lhe parecer demasiada atenção, e achar que está mais confortável com um serviço menos atencioso, então é melhor escolher um ambiente mais informal.

 

2. Não tenha medo de fazer perguntas

Não evite fazer questões se tiver dúvidas. Não há razões para se sentir estúpido por fazer perguntas - pedir mais informações e mostrar interesse no menu. Se os pratos são vagamente explicados ou são usados termos evocativos ("essência", "vermelho profundo", "perfume de Primavera") sem uma menção aos ingredientes, tem mais do que direito de saber extatamente o que vai comer. O mesmo se aplica aos vinhos: nem todos nascemos sommeliers. 

 

3. Preço 

Não reserve sem ter uma ideia prévia dos preços. Os menus de degustação são sempre a melhor maneira de conhecer o trabalho do Chef e ter uma experiência mais completa no restaurante. Mas é também a forma de gastar mais dinheiro. Se não quiser gastar tanto, peça da ementa.

 

4. Não fique zangado se o Chef não estiver

Contrariamente ao que pode pensar, o Chef nem sempre está presente. Quanto maior a sua popularidade, maior a possibilidade de estar em eventos ou a tratar de outros projetos. A restante equipa é perfeitamente capaz de dar conta do recado. Mas se quiser conhecer mesmo o Chef, pergunte durante a reserva se ele vai estar no dia em que está a pensar ir.

 

5. Não termine dizendo "Ainda tenho fome"

A sério, evite dizer isso. Para além de que é impossível ficar com fome depois de um menu de degustação, isso mostrará que não passa de um amador com pouco conhecimento na experiência da alta cozinha.

Restaurante Alma, um dos melhores do país

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O restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa é, na minha opinião e sem qualquer sombra de dúvida, um dos melhores restaurantes de Lisboa e Portugal. E não foi preciso ir lá quatro vezes para concluir isso, bastou a primeira. Mas nesta quarta visita, e depois de provar o novo menu (mais arrojado do que o primeiro), confirmei mais uma coisa. Este restaurante vai muito longe e Henrique Sá Pessoa confirma, a cada visita, que está no topo dos melhores Chefs nacionais. E merece esse lugar. 

 

Só entre nós, um pequeno aparte antes de passar à refeição. Henrique Sá Pessoa não é só um excelente Chef. Das três vezes que estivemos com ele, o  Chef demonstrou sempre uma enorme simpatia, atenção e humildade. Não tem vergonha ou medo de ir às mesas, não se arma em grande, não faz espetáculos, não se comporta como um ator. Henrique Sá Pessoa é simples, honesto, fala com os clientes com naturalidade, à vontade, simpatia e carinho. Descreve os pratos com satisfação, partilhando o seu amor pela arte da gastronomia, orgulhoso do que serve e convicto de que tudo está bom. E de todos os Chefs com que já falei, nunca conheci outro igual. E esta personalidade só faz com que Alma seja ainda melhor e mais especial.

 

Passando então à refeição, e novamente com o próprio Henrique Sá Pessoa a servir e explicar praticamente todos os pratos, começámos com o novo couvert que substituiu o fantástico couvert existente. A fasquia estava muito alta, mas Henrique Sá Pessoa não teve receio de mudar aquilo que resultava (muito) bem.

 

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Confesso que não fiz bem o trabalho de casa e distraí-me tanto a ouvir o Chef e observar o couvert, que não apontei com exatidão o que era. 

 

Mas posso afirmar que o crocante era delicioso, com um sabor intenso e "cabelos de velha" por cima (única coisa que memorizei...).

 

O gaspacho, com a frescura necessária para contrastar com o crocante, surpreendeu pelas técnicas utilizadas e resultado final - a textura era totalmente líquida, igual à água, e a cor praticamente transparente. Mas o sabor era bem complexo, com todos os sabores do gaspacho concentrados. Muito bem conseguido.

 

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Em seguida, uma perfeita esferificação de "amêijoa à bulhão pato" com pão torrado. Absolutamente divinal.

 

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E para terminar o couvert, um dos pratos do antigo couvert que Henrique Sá Pessoa manteve. E ainda bem que o fez. É daqueles pratos que deve permanecer durante muito tempo. Tempura de pimentos vermelhos assados para molhar num coulis também de pimentos assados. Excelente trabalho, técnica e sabor.

 

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Apesar de parecer impossível conseguir fazer ainda melhor, Henrique Sá Pessoa voltou a surpreender com um prato extra menu. A sua versão de "gamba ao alhinho" deixou-nos K.O. Demasiado bom para descrever.

 

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Seguiu-se o pão, agora com três variedades: pão de batata doce e milho, pão de Mafra e pão de alfarroba.

 

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Para acompanhar, a habitual deliciosa manteiga e o azeite do Chef.

 

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Para entrada, escolhi "Cavala, escabeche de legumes, caldo de mexilhão e percebes, alface do mar". Não só estava lindo, como os sabores eram perfeitos. Frescos e a trazer sabores e memórias do mar. A cavala estava de tal forma fantástica que não apetecia parar de comer.

 

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Já a minha mulher optou pelo "Polvo assado, romesco, casca de batata, alcaparras, paprika fumada". E que bom que estava...

 

Para pratos principais:

 

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Salmonete, caldeirada, xerém, salicórnia - Cores lindas e sabores incríveis. 

 

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Lombo de tamboril, flor de courgette, caril verde, leite de coco, camarão da costa. Um dos pratos que mais queria provar e que não desiludiu. Bem pelo contrário. Texturas diferentes e combinações de sabores e intensidades em plena harmonia.

 

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Para sobremesa, resisti a não escolher a "bomba" e optei pela sobremesa do menu "Costa a costa" - Mar e citrinos. Pelo nome, tive algum receio que me acontecesse o mesmo que aconteceu no LOCO, mas estava bem enganado. Apesar dos nomes e ingredientes, esta é uma verdadeira sobremesa e é deliciosa. 

 

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Já a minha mulher escolheu "Manga, maracujá, coco e sésamo preto". Excelente!

 

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Para terminar, as mignardises:

Profiterole de Alcaçuz 

Pastel de nata (perfeito!)

Trufa de chocolate

 

Notas finais:

O serviço está cada vez melhor. Mais empregados, maior cuidado ainda no serviço, e óptimo tempo de espera ao longo da refeição. Com exceção da sobremesa, que demorou muito tempo a ser servida, em comparação com o resto do menu. Mas Henrique Sá Pessoa está no bom caminho no que toca ao serviço.

 

A apresentação de todos os pratos é maravilhosa. É costume dizer-se que também se come com os olhos, e no Alma ninguém sai desiludido com a beleza dos pratos.

 

Por fim, reitero aquilo que já aqui afirmei. Se o Alma não receber a sua primeira estrela este ano, será uma tremenda injustiça. Seja como for, para nós o Alma já tem uma estrela, e daquelas bem brilhantes.

 

Mais uma vez, muitos parabéns pelo excelente trabalho e obrigado por toda a atenção e simpatia.

Chefs refugiados e um sabor a casa

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Versão original do New York Times,

Por Alissa J. Rubin

Tradução da minha autoria

Artigo de 5 de julho de 2016

Ver original aqui.

  

Chefs franceses e refugiados juntam-se num invulgar festival gastronómico em Paris.

 

PARIS - Os clientes deste bistrô na margem esquerda do Sena olham admirados para os pratos inesperados que surgem no menu num evento recente: puré de lentilhas laranjas, kebbeh e espinafres; cavala marinada com pimentos doces e tahini; codornizes servidas com freekeh, um grão encontrado no Mediterrâneo oriental.

 

Tudo muito diferente do servido habitualmente no L'Ami Jean, um bistrô tradicional francês, cujo efusivo Chef e proprietário, Stéphane Jégo, é conhecido pela sua interpretação da cozinha Basca.

 

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 Um dos pratos servidos no L'Ami Jean

Mas se naquela noite os clientes tivessem espreitado para a cozinha, teriam visto dois Chefs a preparar dois pratos: Jégo e Mohammad El Khaldy, um Sírio que trabalhou durante 20 anos como cozinheiro na sua cidade natal de Damasco até ser forçado a fugir por causa dos bombardeamentos. 

 

 

Restaurante Feitoria, 1 estrela Michelin, Lisboa

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Chef João Rodrigues, restaurante Feitoria:

Melhor aluno de cozinha

"Chefe Cozinheiro do Ano" em 2007

1 estrela Michelin desde 2013

Distinção "Chef d'Avenir" - Chef do Futuro pela Academia Internacional de Gastronomia, em 2015

Chefe de Cozinha do Ano da Revista Wine 2015

3 "soles" no Guia Repsol

3 garfos no "Lisboa à Prova"

4º lugar entre os Chefs no Top 10 do Preferidos do Mesa Marcada 2015 e 3º lugar para o Feitoria

Garfo de Platina - Boa cama boa mesa, em 2016

Chef do ano - Boa cama boa mesa, em 2016

 

 

Com um currículo destes, seria de esperar que um jantar no restaurante Feitoria fosse muito bom. Por isso mesmo, foi com as expectativas bastante altas que entrei no restaurante. Porém, a verdade foi que fui surpreendido. Tudo foi superado e o jantar foi magnífico.

 

João Rodrigues, que se encontrava presente durante o jantar, demonstrou ser um Chef, acima de tudo, bastante inteligente. É com mestria que João Rodrigues combina ingredientes e, efetivamente, apresenta pratos cheios de sabor aos seus clientes.

 

Não há nada mais desapontante no mundo da gastronomia do que ter à frente um prato muito bem apresentado e os sabores não serem bons ou não ficarem na memória. E João Rodrigues consegue apresentar pratos bonitos, muito bem conseguidos e repletos de (bons) sabores.

 

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O restaurante Feitoria está localizado no Altis Belém Hotel & Spa e apresenta uma vista bonita sobre o rio Tejo e uma sala muito bem decorada e elegante, maioritariamente em tons pretos e dourados.

 

 

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Destaque para os cubos de metal no teto, para a grande garrafeira que ocupa toda uma parede e, claro, para o painel namban na entrada do restaurante, que acolhe os clientes e remete imediatamente para os Descobrimentos.

 

Passando à comida, para além da carta são apresentados 3 menus de degustação, tendo optado pelo menu tradição (€95,00 por pessoa) que, tal como habitual nos menus de degustação, começou com uma série de entradas que nos deixaram rendidos. Para mim foi o melhor início de refeição dos últimos tempos. 

 

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Começámos com uma escultura lindíssima, onde se encontravam três entradas:

 

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Um falso tomate, recheado com tártaro de carapau - suave e delicioso;

 

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Melão e hibiscus - fresco e saboroso;

 

Air baguete recheada com queijo de Azeitão e uma fatia de copita de porco por cima - crocante e incrível, muito bem conseguida.

 

Seguiu-se um momento diferente do habitual. Um dos empregados aproximou-se da mesa com um carrinho onde constavam duas manteigas, azeite e um tabuleiro repleto de pães variados, e falou sobre cada um dos produtos, explicando quais as respetivas origens e características. 

 

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Depois das explicações, foram servidas duas manteigas - uma de leite de ovelha e outra de leite de vaca - acompanhadas por cristais de sal.

 

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O azeite e o pão. Espero não cometer nenhum erro, mas julgo que havia pão com alperce e muesli, com tomate seco, cenoura e salsa, azeitonas... Todos maravilhosos, tal como o azeite e as manteigas, que graças aos cristais de sal ficavam ainda melhores.

 

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Enquanto ainda nos deliciávamos com o pão, foi servida uma reinterpretação do famoso "fish and chips", com um extraordinário crocante de batata salpicado com três tipos de vinagretas. Já à mesa, uma empregada ralou ovas de peixe galo sobre os nossos "fish and chips". Muito, muito, muito bom, com o forte toque aromático das ovas raladas a supreender-me positivamente.

 

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Ao mesmo tempo, foram servidas umas falsas pedras - batatas de alho negro com uma celebração da Primavera por cima. Enquanto apreciador de alho negro, posso dizer que fui ao céu com estas "pedras".

 

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Antes do menu de degustação propriamente dito, uma oferta do Chef - Arroz cremoso de Alcácer com morangos e flores, perfumado no momento e à frente dos clientes com um "perfume" de rosas e morangos. Mais uma vez o aroma a ter um papel importante no prato, atribuindo também um sabor interessante, que resultava bem com o arroz cremoso e a frescura das flores. Prato muito interessante para servir de limpa palato.

 

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Passemos então ao menu de degustação, que começou com um praticamente perfeito “Como um bacalhau à Brás…”. Só não foi perfeito porque o prato vinha morno, mas os sabores e texturas não poderiam ser melhores. Neste bacalhau à Brás são usados os sames do bacalhau para dar mais textura, gordura e untuosidade. A azeitona é desidratada e transformada em farinha. A batata é cortada à mão para se conseguir uma textura mais fina. A gema é primeiro separada, depois mergulhada em azeite, ligeiramente aquecida e, por fim, peneirada na farinha da azeitona. Para acompanhar, uma emulsão de bacalhau feita à base de caras e línguas de bacalhau para dar sabor, emulsionada com bastante azeite extra virgem (Obrigado João Faria, sem a ajuda da tua dissertação e da entrevista que fizeste ao Chef João Rodrigues não conseguiria descrever este prato de forma tão completa). O objetivo é que o cliente destrua a desconstrução para construir um bacalhau à Brás. E o melhor é que funciona. E muito bem.

 

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Depois do bacalhau, uma surpresa do Chef - Leitão com pele crocante, cogumelos, espargos e amido de batata. Mais um prato extremamente bem conseguido, se bem que o forte sabor avinagrado que por vezes se fazia sentir podia ser demais, apesar do seu propósito, e a pele podia ser ainda mais crocante.

 

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Prosseguindo com o menu - Peixe-Galo, pão alentejano e legumes primaveris. Poderia alongar-me em adjetivos e considerações, mas vou apenas escrever que estava perfeito. Peixe perfeito, açorda suave e agradável e a redução que acompanhava o peixe, feita com cabeças de peixe e carabineiro era tão boa que podiam colocar num copo que eu bebia tudo com satisfação.

 

Antes do último prato salgado do menu, mais uma surpresa do Chef. Um empregado aproximou-se da nossa mesa, com um carrinho onde estava instalada uma prensa, e, enquanto explicava o que estava a fazer, ia esmagando duas cabeças de carabineiro na prensa, e recolhendo os sucos para um recipiente. Esses serviram depois para acompanhar mais um prato irrepreensível - Barriga de robalo enrolada em espargos brancos, acompanhada pelo tal suco das cabeças dos carabineiros e uma "gelatina" (?) de âmbar. Penso que era isso...

 

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Certo é que o prato estava de tal forma irrepreensível, que só me lembrei de fotografá-lo quando já tinha comido uma parte e destruído a apresentação do mesmo. Muito interessante a "parte cénica" sabores espetaculares.

 

Por falar em "parte cénica", o regresso ao menu teve um momento especial e engraçado.

 

Ao centro da mesa foi colocada uma brasa, sobre a qual foram depositadas algumas gotas que fizeram levantar uma nuvem de fumo, preenchendo a mesa com o aroma de carne assada.

 

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No prato, a “Matança do Porco…” - Presa Ibérica, coração de alface grelhada e jus de alho negro. Muitíssimo bom, com um jus extremamente forte e, mais uma vez, delicioso. 

 

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Continuando com os efeitos especiais, "Flocos de neve de carqueja e menta". Devem ser colocados imediatamente na boca e devemos deixar que os "flocos" derretam lentamente em cima da língua (que fica ligeiramente queimada) ao mesmo tempo que vamos libertando "fumo" pelo nariz. É difícil explicar, mas para quem está a observar, quem tem os flocos de neve na boca parece um dragão a deitar fumo pelo nariz.

 

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Como sobremesa, foi servido "Maçã, nozes, mel e iogurte". Sobremesa muito agradável mas eu sou daqueles que defende que uma sobremesa (em Portugal) deve seguir a tradição e ser essencialmente doce, algo que esta não é. Mas estou a par da tendência e até compreendo que se tente prolongar o menu sem haver uma mudança brusca.

 

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A parte mais doce ficou reservada para as mignardises. Todas deliciosas.

 

Resta ainda comentar que o serviço foi, ao longo de toda a refeição, perfeito. Único ponto negativo - todos os pratos foram servidos ao mesmo ritmo (rápido, como gosto), mas entre a matança do porco e os flocos de neve passaram 35 minutos... 

 

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Para terminar, os meus parabéns a toda a equipa e, em especial, ao Chef João Rodrigues pelo magnífico trabalho. A criatividade está presente, mas sem prejuízo dos sabores. Merece, sem qualquer dúvida, uma segunda estrela, pois em comparação com outros estrelados em Portugal está noutro campeonato.

 

Prometemos regressar, desta vez para o menu criativo.

 

Pontuação de 0 a 10

Cozinha (50%) - 9,7

Serviço (25%) - 9,9

Ambiente (25%) - 9,7

Pontuação final - 9,75

Belcanto, eleito o melhor restaurante do mundo!

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A Condé Nast Traveler elegeu o restaurante Belcanto, de José Avillez, como o melhor restaurante do mundo!

 

Parabéns ao Chef José Avillez e a toda a equipa do magnífico restaurante Belcanto. Podem ler aqui a análise à nossa última visita ao restaurante em março deste ano.