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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

Só entre nós

O lado negro e cruel da gastronomia

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Eu adoro procurar novos restaurantes e provar os pratos confecionados pelos melhores e mais premiados Chefs mundiais. Ganhasse eu o Euromilhões, e começava logo a cumprir o meu sonho de visitar os 50 melhores restaurantes do mundo (Já foram dois. O Vila Joya, 22º melhor do mundo - análise aqui - , e o Azurmendi, 26° melhor - análise aqui).

 

Adoro ainda experimentar as combinações mais estranhas, como o gaspacho de morangos com folhado de queijo de cabra, no Alma (análise aqui), sardinhas e cereja, ou os ingredientes mais exóticos como pétalas de rosa, no Azurmendi, aqui, ou cinzas de charuto, no Roca Moo, aqui.

 

No entanto, há notícias que me incomodam, como a de que alguns Chefs franceses bem conhecidos mundialmente estão a tentar trazer de volta às mesas dos seus restaurantes uma ave em vias de extinção e cuja caça é proibida na Europa há trinta e cinco anos.

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A ave tem o nome de sombria, também existe em Portugal, e, apesar da sua caça ser proibida, estima-se que sejam caçadas trinta mil aves todos os anos em França, resultando num decréscimo de 40% da população da ave nos últimos dez anos.

 

E porque é que há tanta procura pela sombria, e os Chefs querem poder cozinhá-la legalmente? Porque, aparentemente, esta ave de apenas quinze centímetros tem um sabor que transporta quem a come para outra dimensão. Quem o diz é Michel Guérard, um dos fundadores da nouvelle cuisine - "A sombria está envolta em gordura que sabe suavemente a avelã, e comer a carne, gordura e os seus pequenos ossos, tudo de uma vez, é como ser levado para uma outra dimensão".

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Independentemente do sabor que a ave possa ter, o facto de estar em vias de extinção é mais do que suficiente para não fazer sentido que grandes Chefs como Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean Coussau e Alain Dutournier, dêem início a um movimento para conseguir o regresso da sombria às mesas. É certo que o objetivo deles passa por legalizar a sua confeção durante "somente" um fim-de-semana por ano em Landes, mas isso é o suficiente para reduzir, ainda mais, uma população de aves raras e, a meu ver, desenvolver uma vontade ainda maior de caçar esta ave.

 

Mas agora vem a parte pior. E o lado mais negro. A forma de cozinhar e comer esta ave. Conforme tem sido noticiado, a tradição passa por capturar a ave, sobrealimentá-la na escuridão por vinte e um dias (por vezes vendam as aves) com milho e uvas, afogá-la em Armagnac (aguardente), tostá-la e comê-la toda (cabeça, ossos e tudo) de uma só vez, com uma única dentada.

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A tradição só fica completa se os comensais comerem a ave com a cabeça por baixo de um guardanapo. Sim, leram bem. E porquê? Os comensais e Chefs explicam que comer a Sombria com a cabeça tapada ajuda a saborear a ave e sentir os aromas. Porém, os críticos têm outra justificação. Os guardanapos servem para ocultar esta indulgência dos olhos de Deus.

 

E eu concordo. Acho muito bem que os Chefs queiram preservar as tradições e recuperar pratos antigos típicos da culinária francesa. Mas caçar animais em perigo de extinção e fazê-los sofrer durante dias, não é manter uma tradição. É manter um ato vergonhoso, cruel e desnecessário, completado com a parvoíce de se comer a ave por baixo de um guardanapo. É voltar atrás no tempo, quando a meta destes Chefs deve ser inovar.

 

Esperemos que o Governo francês não vá na conversa dos grandes Chefs e ceda a esta brutalidade.

 

Podem ler mais, aqui.

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