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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

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DiverXO - A refeição mais incrível da minha vida!

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No céu estrelado do Guia Michelin, existe um restaurante que rompe com todas as formalidades e barreiras, levando os seus clientes para um mundo onírico criado por um génio chamado Dabiz Muñoz.O DiverXO é, no entender de muitos, o restaurante mais extremo do mundo. Mais irracional e mais perfeito. Mais louco. Mais irreverente. Depois de ter lá estado, posso afirmar que o DiverXO é isso tudo e muito mais.

 

Não estamos perante um restaurante normal (e não o afirmo por causa das três estrelas que ostenta). O DiverXO é um verdadeiro espetáculo, parecido com uma peça de teatro, onde a máquina criada por Dabiz Muñoz dá sinais de estar muitíssimo bem treinada e onde tudo tem de estar perfeito. Absolutamente perfeito, ou não fosse Dabiz Muñoz um incansável perfecionista. Para ele não basta um excelente. Tem de estar perfeito. E essa exigência, que faz com que muitos cozinheiros e outros membros da sua equipa abandonem a cozinha no fim do primeiro dia de trabalho, passa para toda a sua equipa e resulta em pratos, ou telas (como gosta de chamar) perfeitos. 

 

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Dabiz Muñoz é muito provavelmente o único Chef no mundo que jura abandonar tudo o que já conquistou assim que servir um prato que não esteja perfeito. E, contrariamente a muitos, Dabiz Muñoz parece levar essa jura mesmo a peito. A sua dedicação ao DiverXO é de tal forma que em 2007 dormiu durante os primeiros seis meses dentro do restaurante; pelo menos até há pouco tempo vivia no mesmo hotel onde fica agora o DiverXO para poder estar o mais próximo possível (não sei se entretanto ainda lá vive) e chegou a abandonar uma cerimónia de prémios a meio, antes de receber o seu prémio, porque estava na hora de começar o serviço no DiverXO e isso era mais importante do que qualquer prémio.

 

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O DiverXO abriu em 2007 e depressa alcançou o prémio máximo no Guia Michelin. Primeira estrela em 2010, segunda em 2012 e terceira em 2013. Contra tudo e contra todos, Dabiz Muñoz tornou-se um dos Chefs mais jovens do mundo a conseguir a terceira estrela, e foi também um dos que demorou menos tempo a consegui-la.

 

Tudo isto faz com que este seja um dos restaurantes mais requisitados do mundo, com reservas a ter de ser feitas com longos meses de antecedência. Nem os €185,00 por pessoa pelo menu mais barato afastam os clientes. No nosso caso, e depois de duas tentativas falhadas e de listas de espera, conseguimos finalmente reservar uma mesa no DiverXO para dezembro de 2016.

  

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Analisando toda a experiência, só houve uma coisa que não correu bem, e foi durante a reserva. A nossa ideia inicial era levar o nosso filho para o restaurante. Por isso, telefonei para lá e disseram-me que era melhor fazer uma reserva para três pessoas, mesmo que o bebé não comesse. Como é preciso pagar logo aquando da reserva €60,00 por pessoa, explicaram-me que os €60,00 do meu filho seriam descontados depois na conta final. Cumprindo com o que me foi dito, reservei uma mesa para três, voltei a avisar que um era um bebé, e paguei €180,00. Porém, uns meses mais tarde, descobri que afinal aqueles €60,00 do meu filho nunca iriam ser devolvidos ou descontados. Se tinha reservado para 3 pessoas, tinha de pagar os €180,00 e ponto final. Aqueles €60,00 estavam perdidos, como se tivesse feito uma reserva e não tivesse aparecido. É claro que isto foi bastante desagradável (porque era contra o que me tinham dito inicialmente e as reservas não podem ser canceladas) e nem com a ajuda de um Chef português que estava a trabalhar no DiverXO conseguimos inverter esta injustiça. No final não era isso que podia estragar a experiência, mas a verdade é que num restaurante onde se exige perfeição em tudo, deveria haver uma especial atenção no que respeita ao sistema de reservas.

 

Passando então àquela que foi a melhor refeição da minha vida (tendo em conta toda a experiência), o espetáculo começou ainda antes de se chegar à mesa. Ou melhor, ainda antes de se entrar no restaurante.

 

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Ainda na rua somos recebidos por uma porta giratória, luzes, cores e círculos giratórios. Tudo indica que é a nossa cabeça que vai ficar à roda com o espetáculo. Eram 14:24 (hora da reserva (!), nem mais, nem menos) e estava na hora de começar.

 

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Já dentro do restaurante, não faltam porcos por todo o lado (com ou sem asas), formigas a subir as escadas a indicar o caminho e muitas borboletas.

 

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Mesmo muitas.

 

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Somos levados por um empregado até à nossa mesa, rodeada e tapada por uma cortina que nos deixava totalmente isolados do restaurante,

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Apenas na companhia de um candelabro, o "esqueleto de um peixe"...

 

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E muitos olhos e bocas de gatos nas cortinas a olhar para nós, bem ao estilo de Alice no País das Maravilhas.

 

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Enquanto olhávamos à volta e esperávamos para ver o que ia acontecer, apareceu outro empregado que nos convidou a dar uma volta pelo restaurante.

 

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Com enorme simpatia e bom humor, foram-nos apresentadas todas as secções da cozinha e explicados todos os procedimentos.

 

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Entre os muitos funcionários estava Dabiz Muñoz, a provar tudo o que estava a ser feito, comprovando aquele "mito" de que ele está sempre no restaurante. Seja almoço ou jantar.

 

Regressados à mesa, apareceu o diretor e sommelier do Diverxo, Javier Arroyo, de laço, fraque, calções e unhas das mãos pintadas de preto. Mais uma personagem do mundo de Dabiz Muñoz. 

 

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Esta foto foi tirada ao sair do restaurante.

 

Foram-nos apresentados os dois tipos de menu de degustação existentes:

- O XOW hedonista e luxurioso €185,00 por pessoa

- O XEF e sua louca bacanal gastronómica €225,00 por pessoa

 

Segundo o diretor do DiverXO, o primeiro menu era o ideal para ficar a conhecer a cozinha do DiverXO, com mais de 20 "pratos", e o segundo, com mais de 30 "pratos", era só mesmo para quem fosse louco e tivesse capacidade para comer (mesmo) muito. Aceitámos a sugestão e escolhemos o primeiro menu.

 

Olhando agora para trás, não podíamos ter escolhido melhor. Eu não saí do restaurante com aquela sensação de "cheio sem poder comer mais nada", mas sim com a certeza que tinha comido a quantidade certa. Já a minha mulher teve alguma dificuldade em conseguir acompanhar tantos pratos, por isso o segundo menu seria um verdadeiro exagero. E dava para ver na cara de uns clientes que estavam na mesa à nossa frente, e que tinham escolhido o maior menu, que já não aguentavam muito mais. Ir a um restaurante para chegar a um ponto em que já não se está confortável não vale a pena.

 

Depois do sucedido no El Celler de Can Roca recusei o wine pairing. Obrigado, mas confesso que não fui feito para isso...

 

Ainda com as cortinas fechadas, foi servido o primeiro momento do almoço, que, por sua vez, foi um dos (muitos) pontos altos da refeição. Um momento dedicado ao México. Começávamos muito bem.

  

1º momento

"Viva o México cabrões!!!" (transcrição literal da ementa)

 

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- Molho verde de funcho e tomates verdes, abacate, polvo a vapor e tutano. O polvo estava delicioso e resultava lindamente com o tutano.

 

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Já o molho estava tão incrível, que não sobrou uma única gota graças à colher dourada servida para comer.

 

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- Sandwich crocante de rabo de touro com molho negro. Para comer à mão e lamber os dedos de tão bom que estava.

 

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- Taco de huitlacoche (fungo parasita que ataca o milho e pode ser comestível numa determinada fase) com flor de abóbora e talo (tortilha de milho) cortado. Também para comer à mão e ainda bem que fiquei "lost in translation" com o huitlacoche, senão acho que não me tinha sabido tão bem.

 

No fim destes três pratos ficou uma sensação mista no ar. Se, por um lado, tinham sido os três de tal forma perfeitos que a nossa cabeça tinha ficado à roda, será que o resto ia seguir a mesma perfeição? Não sabíamos na altura, mas felizmente sim. 

 

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Abertas as cortinas (que não voltaram a ser fechadas), pudemos finalmente observar o resto do restaurante com mais atenção.

 

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Para quem é dos primeiros a entrar no restaurante, esta experiência das cortinas é muito interessante, porque ao longo da refeição vão sendo abertas as cortinas das outras mesas e o restaurante vai "aumentando" progressivamente.

 

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Continuando com os talheres diferentes, prosseguimos para o segundo momento.

 

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Mas antes, a oferta da ementa, com o pormenor curioso de estarem assinalados (furados em formato de borboleta) os pratos que nos iam ser servidos e a respetiva ordem. Como podem ver, a ordem seguida "saltava" muito.

 

2º momento

"Vichyssoise" de espargos brancos

 

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- "Vichyssoise" de espargos brancos ao vapor, manteiga de búfala tostada, arroz vermelho japonês, yuzu. Sriracha (molho de pimenta) caseira, pimenta sansho e "condimento" de leitão assado. Mais um prato perfeito.

 

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E já repararam na quantidade de elementos no prato? Na complexidade do prato? Algo que se verificou sempre ao longo da refeição e que, a meu ver, demonstra bem o tremendo trabalho que é feito na cozinha. Destaque para a falsa e deliciosa "vichyssoise" de espargos brancos.

 

3º momento

Barriga de atum

 

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Para acompanhar este prato, uma bebida servida na mesa que tínhamos de "fumar". Um cachimbo de mojito de shiso com peta zetas.

 

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Momento lúdico, bebida doce e absolutamente deliciosa.

 

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- Barriga de atum vermelho "Hagashi" na brasa com "fetuccini" do mar com pesto de shiso e lima. Ovos rotos de codorniz, butarga (especialidade feita com a ova de peixes) e bacon.

 

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Mais um prato complexo, mais um prato perfeito, e aquela sensação de que estava no céu. Só o pormenor do "airbag" partido sobre o "fetuccini" do mar e libertando sobre ele a gema de ovo é demais...

 

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Destaque para o atum da minha mulher que veio exatamente no ponto que ela pediu (ou seja, bem passado), tal como os restantes pratos onde foram sempre respeitadas as suas preferências e gostos.

 

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Para completar o momento, um gelado de bacon (!) entre duas fatias de beterraba seca. Meu Deus...

 

4º momento

A que sabe um "Whooper" no DiverXO??

 

Foi isso que nos perguntaram e fiquei sem resposta. Primeiro porque a pergunta foi "A qué sabe un güoper en Diverxo?" e para mim "güoper" era chinês. Mas depois de explicarem que "güoper" era o Wooper do Burger King fiquei ainda mais confuso. E curioso.

 

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- Royal de pato com 5 especiarias chinesas e "gochujang" (condimento coreano), emulsão de mostarda verde, cebolinha e vinagre de arroz. Acredito que pela descrição não percebam as semelhanças, mas garanto-vos que naquele prato estava o sabor de um Wooper do Burger King.

 

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Tal e qual. Só faltavam as batatas fritas.

 

Enquanto comíamos o pato o nosso cérebro dizia que estávamos a comer num Burger King, apareceu um empregado com uma espetada para cada um. "Aqui estão as batatas fritas", disse.

 

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- Pato assado no carvão e suas "línguas bravas". Sim, eram línguas de pato (algo que nunca tinha comido), super crocantes e a fazer a vez das batatas fritas.

 

Confesso que fiquei com vontade de bater palmas... São estes pratos que revelam a genialidade de um cozinheiro. Absolutamente incrível.

 

Ainda extasiado, aparece a empregada para recolher o prato que pergunta:

"Então gostaram?"

"Sim, muito.", respondemos.

"E do coração de pato? Também gostaram?" 

"Como?!?"

"Parte do royal era coração de pato. Ainda bem que gostaram.", disse sorrindo e indo embora. Muito bom!

 

5º momento

"Déjà vu" do melhor Viridiana (homenagem de Dabiz Muñoz ao restaurante onde trabalhou em Madrid antes de abrir o DiverXO).

 

Para quem já viu o programa de televisão do Dabiz Muñoz, é notória a paixão que ele sente por Abraham García (Chef do Viridiana) e o quanto ele lhe deve por tudo aquilo que aprendeu com Abraham e pelos novos horizontes que ele lhe mostrou. Daí que haja sempre uma homenagem ao trabalho de Abraham, com uma recriação de um dos pratos dele.

 

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- Gaspacho picante e azedo de morangos silvestres e chipotle (chili fumado). Gamba vermelha à "Robata japo" (estilo tradicional japonês de comer espetadas) e baunilha.

 

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À partida, nunca me lembraria de juntar num mesmo prato morangos, baunilha e gamba (entre tantos outros ingredientes e sabores), mas a verdade é que pelo menos neste prato de Dabiz Muñoz a combinação resultou muito bem.

 

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- Croquete líquido. Para terminar, o tão famoso croquete espanhol, para comer à mão e de uma vez. Um pecado delicioso.

 

6º momento

Restaurante chinês típico do bairro de Madrid.

 

Mais um momento (super) alto da refeição. 

 

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Primeiro um prato giratório ao centro da mesa,

 

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E depois o serviço tipicamente chinês.

 

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Para acompanhar, a ementa do que seria servido naquele restaurante chinês (pormenor muito engraçado).

 

- Pato à PequimXO - orelha de leitão crocante com hoisin (molho chinês para churrasco) caseiro, cremoso de pepino-lima e caviar "Esturjão Asetra"

 

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Para juntar tudo e comer à mão, tal como no tradicional pato à Pequim, e no fim "chorar" com a perfeição dos sabores. De olhos fechados, era mesmo como se estivéssemos a comer um pato à Pequim.

 

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Com a diferença que o pato tinha fugido do restaurante (como nos explicaram) e por isso tínhamos de comer orelha de leitão.

 

- Sopa wontonXO - dumpling de galinha d'Angola estufada, com cogumelos shitake, sopa dos seus ossos assados com ginseng e ervilhas.

 

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Sabores clássicos e suaves. Muito agradável.

 

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Continuando com a refeição no restaurante chinês, veio o momento "espetáculo" da refeição. No meio da "neblina" apareceram 7 cestos de bambu para cozinhar a vapor.

 

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E segundo nos explicaram, dentro de dois estava uma surpresa. Depois de abrirmos cada um, lá encontrámos o que nos aguardava.

 

 

- Char siu baoXO - bun ao vapor embebido em leite de ovelha e sua pele, com milho tostado.

 

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Textura excelente e sabor bem agradável.

 

Para terminar, nada como ainda levar algo para casa.

 

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Foram-nos então oferecidas duas caixas de take away.

 

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Lá dentro estava o último momento da viagem à China.

 

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- "Frango" com limãoXO - guisado cantonês de pasta de soja, bergamota e 5 especiarias chinesas. Espuma forte, sabores cítricos e frango super crocante e delicioso.

 

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No fim:

"Gostaram do frango?", perguntou a empregada.

"Sim sim, muito bom."

"Eram pernas de rã..."

 

Mais uma vez tínhamos sido enganados. Mas com enganos destes, não há como ficar zangado. Foi uma viagem incrível que terminou da melhor forma. 

 

7º momento

Strogonoff viajante

 

- "Strogonoff" viajante? "Estufado expresso" no wok de lombo de boi com urucu (fruto do urucuzeiro), boletus edulis e chantili de raiz-forte. Técnicas inéditas de wok!

 

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Carne muito boa, mas para mim o ponto alto estava no "X". Impossível deixar uma gota no prato.

 

8º momento

Chuletón de raia

 

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Continuando com os talheres "serpente", um prato lindo.

 

- "Chuletón" de raia assada com pimentas do mundo, manteiga de alho preto, kimchi caseiro, molho XO e gnocchi de batata violeta.

 

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Não sei o que era melhor, mas a raia estava divinal. Incrível.

 

9º momento

Ooooooh espera... Itália ou Índia? Milão ou Bombaim? Mundo DiverXO!

 

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Dúvida pertinente que se colocou várias vezes, mas com outros países e cidades.

 

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Há tantos sabores, técnicas e ingredientes de países diferentes ao longo da refeição, que é fácil que qualquer um pergunte "mas afinal onde estou?".

 

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- Ossobuco a la milanesa de boi lacado com tamarindo e manjericão, cremoso de tomate tostado e cardamomo. Bom, bom, bom...

 

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E muito engraçado o falso "ossobuco".

 

- Ravioli de açafrão com iogurte massala e puré de couve-rábano com manteiga de búfala e trufa de verão.

 

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Ravioli muito agradável e trufa em doses surpreendentes, preenchendo a boca com uma explosão de trufa.

 

10º momento

Desenhos animados... Mundo doce de fantasia!!!

 

Finalmente o momento mais doce da refeição. E ao contrário das tendências atuais para reduzir o doce nas sobremesas (com o qual não concordo), felizmente Dabiz Muñoz não poupou na doçura dos seus pratos.

 

- O rabo da Pantera Cor de Rosa... Ruibarbo, pimenta rosa, leite de ovelha e seu doce de leite com peta zetas. Mais um momento divertido da refeição.

 

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O prato devia ser comido segurando no rabo da pantera e praticamente pousá-lo no chão, para o topo do rabo ficar ao mesmo nível que o tampo da mesa.

 

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Lá dentro, mais um pecado sem igual. Excelente sobremesa, que só terminava quando se virava o rabo ao contrário para beber o líquido por baixo do doce. Que maravilha...

 

11º momento

Existe algodão gelado?

 

- Amoras, violetas, manjericão... e algodão gelado!!

 

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Pois, parece que afinal existe mesmo algodão gelado,

 

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Que foi derretendo com o sumo de amoras que foi colocado por cima.

 

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Pormenor da colher servida para este prato.

 

Depois do algodão veio um dos "pratos" mais engraçados.

 

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Uma boca gigante (e bastante pesada) onde repousava um mochi (bolo de arroz japonês) de bolacha com leite.

 

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Doce e fofo.

 

12º momento

A merenda...

  

- Croissant, bolachas brancas e sésamo negro.

 

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Outro dos pratos do dia e, para mim, uma das melhores sobremesas. O gelado de croissant (!) era do outro mundo.

 

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Para alguns podia ser forte demais, mas para mim estava divinal. De tal forma que por mim podiam ter servido mais duas ou três merendas que eu não me queixava.

 

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Mais uma serpente.

 

13º (e último) momento

Tarte cremosa

 

Para a despedida, mais um sabor a trazer as memórias da infância. Neste caso, a pastilha elástica.

 

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- Tarte cremosa de goiaba, chocolate branco, calamondim (híbrido entre tangerina e kumquat) e beterraba.

 

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Perfeito.

 

Só faltava o café.

 

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Em resumo, e olhando para toda esta experiência, foi, sem qualquer sombra de dúvida, a refeição mais incrível e complexa que já tive. Apenas uma questão. Existe uma clara influência asiática na grande maioria dos pratos o que acaba por fazer com que, momento após momento, haja uma repetição de determinados sabores e combinações, o que pode fazer com que a refeição se torne, de certa forma e para algumas pessoas, algo enjoativa. Apesar de haver uma viagem por inúmeros países, há sempre algo em comum. E isso tanto pode ser um elo para ligar todo um menu, e conferir-me uma identidade e sentido, como pode tornar-se excessivo. Daí que o momento das sobremesas tenha sido visto com tão boa cara. Estava claramente na hora de mudar de direção.

 

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Em relação ao serviço, e contrariamente ao que estava à espera, foi tudo extremamente rápido. Para terem uma ideia, e já que o iPhone indica as horas de todas as fotografias:

14:24 - chegada ao restaurante

14:33 - visita à cozinha

14:38 - primeiro prato servido

15:36 - último prato do restaurante chinês, ou seja, em 1 hora foram servidos 6 momentos (metade da refeição)

16:35 - último prato servido

17:00 - saída do restaurante

 

Foram portanto duas horas e meia desde a entrada à saída do restaurante, sendo que o menu de 13 momentos demorou apenas duas horas no total. Para nós não podia ter sido melhor. 

 

Não é o mais bonito do mundo, mas não podia deixar de fotografar parte da (louca) casa de banho.

  

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Quanto ao serviço, apenas tenho a dizer que foi impecável. Sempre animado e divertido, com muito bom humor pelo meio, muito atenciosos e com cuidado em explicar detalhadamente tudo o que era servido (mesmo que por vezes dissessem umas mentiras quanto aos ingredientes para não "impressionar" os clientes).

 

Dabiz Muñoz foi à sala, pelo menos, duas vezes para ver se estava a correr tudo bem, mas nunca foi a nenhuma mesa. Nem foi à mesa dos pais, que almoçavam na mesa ao nosso lado. 

 

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Ir ao DiverXO foi muito bom, como se pode perceber por este longo texto, e só tenho a agradecer à minha querida mulher por ter embarcado comigo nesta aventura gastronómica. Foi mesmo incrível.

 

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