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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

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Cinco idades de Parmigiano Reggiano - Osteria Francescana

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Massimo Bottura começou com um prato chamado: Três texturas e temperaturas de Parmigiano Reggiano. Numa noite ao jantar, e perante Umberto Panini, dono de uma quinta perto de Modena, Bottura propôs-se a fazer ainda melhor. Quatro texturas e temperaturas, juntando uma espuma de queijo. No final da refeição, Umberto perguntou: já alguma vez pensou no que é que a stagionatura (envelhecimento) representa numa roda de Parmigiano? Pode ajudar a sua receita.

 

Bottura descobriu então que o Parmigiano não é um queijo envelhecido normal. É um retrato vivo de Emilia-Romagna, criado por monges beneditinos, no século XII. São precisos cerca de 500 litros de leite para fazer uma roda de Parmigiano de 40 quilos. As rodas ficam a nadar em água salgada por 30 dias e são depois colocadas em longas prateleiras de madeira, onde envelhecem em silêncio. Depois de 12 meses, um inspetor bate em cada uma das rodas, com um pequeno martelo, para ouvir a sua densidade e, dessa forma, decidir se o queijo pode ou não receber o selo do Consortium Parmigiano Reggiano. Mas depois disso, o queijo deve ainda envelhecer, pelo menos, mais um ano.

 

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Umberto tinha razão, e graças à stagionatura a receita mudou drasticamente. Bottura decidiu então reservar rodas de Parmigiano em toda a região, colocando etiquetas a dizer "Osteria Francescana: Não abrir antes de ___". Algumas ainda lá estão à espera.

 

O prato atual é então composto por:

Soufflé de Parmigiano com 24 meses

Molho quente de Parmigiano com 30 meses

Espuma fria de Parmigiano com 36 meses

Wafer crocante de Parmigiano com 40 meses

Ar de Parmigiano com 50 meses - resulta de um caldo de Parmigiano feito com bocados de queijo com 50 meses, ao qual é adicionado queijo ralado com 50 meses e deixado a repousar por dois dias. Depois de coado, a água de Parmigiano é transformada em ar, graças a uma batedeira. O Parmigiano passa então a algo etéreo, praticamente invisível, com um sabor sem fim e uma identidade concreta.  

 

Esta receita/escultura, que demorou 20 anos a ser criada, tem, portanto, apenas dois ingredientes: Parmigiano e tempo. E o resultado é tão magnífico como a sua apresentação e história. São cinco idades, texturas, sabores e temperaturas diferentes, que fazem deste prato um dos mais incríveis que se pode provar.

 

Não dá para descrever os sabores, mas dá para passar a palavras o que se sente: felicidade.

 

Semana da Osteria Francescana

- Introdução

- Como chegar a Modena, Itália

- Modena, Itália

- Reservar mesa na Osteria Francescana

- A arte na Osteria Francescana

- O pão e o azeite

- Grissini

- Tosta de parmesão

- Macaron de coelho

- Memórias de uma sandes de mortadela

- Croccantino de foie gras

- Uma enguia subindo o rio Pó

- Caesar salad