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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

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Azurmendi, 3 Estrelas Michelin (2ª parte)

 

Primeira parte do post sobre o Azurmendi, aqui. 

 

Mais do que satisfeitos com o espetacular passeio pela horta, estufas e cozinha, e ainda com um piquenique pelo meio, fomos encaminhados até à bonita e elegante sala do restaurante, com grandes janelas com vista para as montanhas, dando a sensação de que estávamos na Suíça. 

 

 

Chegou então o momento de escolher entre dois dos menus disponíveis: Erroak (€135 + 10% de IVA), considerado o menu tradicional, e o Adarrak (€160 + 10% de IVA), mais inovador. Apesar de nos terem garantido que era possível substituir alguns dos pratos ou misturar menus, não hesitámos e escolhemos a tradição, com o menu Erroak. 

 

 

Menu este que começou com um trio de "avelã", "amendoim" e "amêndoa", por baixo de uma deliciosa e crocante folha polvilhada com pó de cogumelos secos.

 

 

O "amendoim", coberto com flocos de cogumelos secos, estava recheado com um creme de amendoim e foie gras. A "amêndoa" era composta por uma infusão de leite de amêndoa amarga. E a "avelã" tinha uma capa de chocolate negro e um leve recheio de foie gras. Destaque especial para a folha e "avelã".

 

 

Em seguida, foi-nos servido um dos pratos de assinatura de Eneko Atxa - Ovo das nossas galinhas, cozinhado de dentro para fora e trufado. Primeiro, a gema é removida do ovo cru com uma seringa, sendo depois injetada na gema um caldo de trufa a 70ºC, que a cozinha. O sabor era agradável, sabendo inicialmente à gema e depois ao sabor da trufa. O problema, foi que a minha gema não veio perfeita. Segundo explicações do empregado, eu até tive sorte, porque foi injetada mais trufa do que seria suposto, mas a verdade é que a gema não estava perfeita, o que era visível, porque extravasou os seus limites... Uma pequena falha no meio da perfeição. Independentemente da imperfeição estar relacionada com um excesso de trufa e disso até ser considerado como sorte...

 

 

Após essa pequena desilusão, vieram duas maravilhosas tarteletes de espinafres, recheadas com tomates cherry, esferas de Idiazábal (queijo de leite de ovelha típico do País Basco), puré de tomate, pele de tomate crocante e folhas de manjericão fritas. A acompanhar as tarteletes de sabor explosivo, estava um agradável e refrescante gelado de Idiazáball.

 

 

Se as tarteletes estavam óptimas, o lavagante e as favas que se seguiram ainda estavam melhores. Primeiro, foi-nos servido um lavagante assado sem casca sobre azeite de ervas e emulsão de cebolinho, com um fino e crocante corneto de ervas por cima, recheado com um tartar de lavagante. O lavagante estava perfeitamente cozinhado, a emulsão de cebolinho não podia combinar melhor, e o corneto estava impecável. Perfeita combinação de sabores.

 

 

Em segundo lugar, vieram umas favas e seu pesto, barriga de porco e ervilhas de cheiro, sobre rabo de boi estufado. Parecia ser impossível aparecer um prato melhor, mas não. Simples, mas impressionantemente bom.

 

 

Depois de tanta perfeição, veio uma desilusão. Claro que a desilusão que foi para nós, pode ter sido o ponto alto da refeição para outros. Mas a verdade é que não gostámos do Royal de pato "com laranja" e aroma de flor de laranjeira. Não por causa da sua confeção, mas sim por causa da intensidade dos sabores - carne de pato, trufa e foie gras, enrolado numa mistura gelatinosa de sangue de pato, com uma flor da estufa por cima e raspa de laranja no prato. A "laranja", era um gomo de laranja composto de foie gras de pato, coberta por uma gelatina de laranja, e pequenos pedaços de geleia de laranja. Aquando do serviço, o prato foi perfumado à nossa frente com um perfume de flor de laranjeira. Valeu somente pela beleza do prato.

 

 

 

Felizmente, o prato que seguiu (por esta altura já tinha perdido a conta aos pratos que iam sendo servidos de forma célere, mas tranquila), foi um delicioso salmonete corado e tapenade "à minha maneira". Ponto negativo, para mim, a intensa tapenade de azeitonas e alcaparras.

 

 

Ponto alto para o mil folhas de anchovas. Perfeito.

 

 

Por fim, e antes das sobremesas, foi ainda servido uma presa de porco ibérico assada e aromatizada na brasa, com tubérculos, funcho, creme de abóbora, jus da carne e crocante de orelha de porco. A carne estava demasiado mal passada, e o creme de abóbora muito intenso, prejudicando um prato que tinha tudo para ser bom.

 

 

Ao longo da refeição foram servidos três tipos de pão confecionados de forma artesanal no próprio restaurante - pão de leite do produtor Juan Zabala, cozido ao vapor, pão de espelta autóctone e broa de milho de Mungia, servidos com um excelente azeite para molhar. Tirando o pão de espelta (muito cozido), os outros eram bons.

 

 

 

Por esta altura, fazíamos uma análise geral ao que tinha sido servido e era impossível não fazer comparações com outros restaurantes já visitados. Apesar da experiência proporcionado, e de alguns pratos excepcionais, os erros nos outros, e os sabores que não eram do nosso agrado, não colocavam o restaurante Azurmendi no topo da nossa lista de melhores restaurantes visitados. Faltavam as sobremesas, e as minhas expectativas, que não podiam ser maiores, não podiam ter saído mais defraudadas. 

 

Adoro sobremesas, e as sobremesas dos grandes restaurantes costumam ser tão boas quanto inovadoras. Porém, no Azurmendi foram, "simplesmente", inovadoras. 

 

 

A primeira, tinha o nome de morangos e rosas, e era composta por um gelado de morangos, espuma de queijo de produtor local, morangos da estufa, tiras de pétalas de rosa e uma pétala inteira comestível.

 

 

Para criar uma atmosfera especial, foi colocada à nossa frente uma jarra com uma rosa cheia de azoto líquido, que libertava uma enorme nuvem que cobria a mesa de um aroma a rosas. Conclusão? O efeito era espetacular, mas o sabor não era nada de especial. Não passava de um mero gelado de morango, com uma espuma sem sabor e pétala que sabia a isso mesmo... uma pétala.

 

 

Em seguida vieram "Ovos e láteos" - gelado de leite da quinta, toffee de manteiga, "ovos caseiros", leite desidratado e gelado de iogurte, cujos sabores, no geral, e mais uma vez, não eram especiais nem davam vontade de repetir.

 

 

 

 

A acompanhar um bom café, foram servidos 8 petits fours, de todos os tipos e sabores, sem que nenhum nos conseguisse deixar um grande sorriso na cara.

 

 

Depois da conta apresentada (com preços extra-menus muito mais razoáveis, como o café por €2, ao contrário do que acontece no Vila Joya, sobre o qual escrevi aqui), regressámos à cozinha para nos despedirmos do Chef, que estava assoberbado com tanto trabalho (a sala estava cheia). Por momentos, pensei que o Chef não deixaria o que estava a fazer para cumprimentar dois simples clientes. Mas não. E, mais uma vez, não se limitou a atirar um adeus de longe. Parou o que estava a fazer, limpou as mãos ao avental, e veio falar connosco, lembrando-se que éramos Portugueses, agradecendo com um "obrigado", perguntando de onde éramos e comentando que gostava muito de Lisboa, onde tinha estado há uns anos. A simpatia e humildade de Eneko Atxa foi mesmo a maior surpresa do Azurmendi.

 

 

Apesar de alguns pratos, para nós menos conseguidos, face às 3 estrelas conquistadas e 26° lugar na lista de melhores restaurantes do mundo, vale muito a pena ir ao Azurmendi. Pelo local, pela visita feita ao restaurante, por toda a experiência proporcionada, e pela simpatia do Chef e Sous Chef.

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