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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

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Azurmendi, 3 Estrelas Michelin (1ª parte)

 


A 19 minutos de Bilbao, em Larrabetzu, Eneko Atxa Azurmendi alcançou o patamar mais alto no mundo da culinária com o seu restaurante homónimo, Azurmendi, ao conseguir a terceira estrela Michelin, com apenas 35 anos, e a classificação de 26º melhor restaurante do mundo. 

 


Tamanho sucesso resulta do trabalho e dedicação de Eneko Atxa, que começou cedo (com 15 anos) a perseguir os seus sonhos, trabalhando em diversos restaurantes do País Basco, incluindo o conceituado Mugaritz, foi campeão de Espanha de cozinha de autor para jovens Chefs, foi considerado o melhor cozinheiro do ano pelo Club de gourmet Francês Fourchettes e foi premiado pelas suas técnicas inovadoras. A juntar a isto, Eneko Atxa é de uma simpatia e humildade incríveis e surpreendentes. Mas sobre o Chef falarei mais à frente.

 


O edifício onde se encontra o restaurante gastronómico, tal como é designado (existe ainda no local um restaurante mais "simples", o prêt à porter), foi criado e desenhado com base em princípios de sustentabilidade, seguindo a filosofia, visão e conceito de Eneko Atxa. É ecológico, funciona com energias renováveis, recicla os resíduos criados, utiliza a água das chuvas e climatiza os seus espaços usando energia geométrica. Trata-se, no fundo, de um ecossistema que ainda conta com uma horta, estufas e vinhas, onde tudo coabita em harmonia.

 


De igual modo, Eneko Atxa Azurmendi recorre aos produtores locais, coopera com um centro de investigação para recuperar variedades perdidas de hortaliças locais e ajuda os produtores a combater as pragas com soluções naturais, de forma a obter produções ecológicas e respeitadoras da terra e meio ambiente. E, tudo isto, é comprovado no menu do restaurante, que se distingue por criar pratos inovadores, recrear aromas e atmosferas para os clientes, apostando numa cozinha natural, mas com personalidade.

 


Ao chegarmos ao restaurante, ao qual se chega facilmente depois de sair da autoestrada (saída 25) graças à identificação existente nas estradas, fomos muito bem recebidos num espaço cheio de vegetação, troncos e uma pequena fonte, que cria um ambiente bastante zen. Depois de um pequeno tempo de espera, veio ter connosco um cozinheiro do restaurante, a falar Português. Apesar de nunca se ter identificado, percebi mais tarde que se tratava de Matteo Manzini, Sous Chef do Azurmendi. O facto de nunca se ter identificado como sendo Sous Chef, demonstra a simplicidade e humildade extensível a toda a equipa do Azurmendi. E o pormenor de falar um Português correto, não obstante ser Italiano, não foi um mero acaso. É que, consoante a nacionalidade dos clientes, sabida de antemão no momento da reserva, é escolhido um dos membros da equipa do restaurante que saiba a respetiva língua para receber os clientes. Tiro certeiro para conquistar quem visita o restaurante.

 

  

Após os cumprimentos iniciais, Matteo Manzini, convidou-nos a fazer uma visita pelo restaurante, mais um delicioso pormenor do Azurmendi, que disponibiliza visitas individuais e personalizadas pelas várias áreas do restaurante.

  

   

  

 

A visita começou então no exterior do restaurante, junto à horta com os produtos da época, que serve para mostrar aos clientes alguns dos ingredientes que lhes vão ser servidos mais tarde à refeição.

  


Em seguida, passámos para as estufas onde estão, entre outros, as ervas aromáticas e flores utilizadas nos pratos. E aqui começa a refeição/aventura, com seis primeiros aperitivos escondidos entre as folhas e plantas da estufa.

 

 


O primeiro, são uns tomates cherry de Larrabetzu, apresentados no tomateiro. Tratam-se de tomates marinados em vinagre por 3 dias. Simples, mas muito saborosos. 

 


Logo a seguir, escondidos entre as flores, estavam uns pequenos frascos com um refrescante e delicioso sumo de hibiscos e toranja.

 


Junto à magnífica salsa, seguiu-se um agradável biscoito de abóbora e parmesão, sendo o queijo o sabor predominante. 

 


Parecendo uma pedra, foi-nos dado também a provar um bombom cremoso de guacamole.

  

Quase a terminar, e dentro de uns tubos, havia uma crocante cenoura baby marinada em vinagre balsâmico por trinta minutos, que foi, para mim, o ponto mais fraco do primeiro ato.

 

 


Por fim, uma verdadeira obra de arte. Tupinambo assado no forno, a fazer lembrar a casca da árvore, com um concentrado de gel de limão a simular a resina. Incrível, não é?

 


Depois do passeio pela horta e estufa, regressámos à zona da receção, onde nos foi servido um vinho branco proveniente da própria vinha do restaurante e um pequeno cesto de piquenique, com mais três aperitivos. 

 


CaipiriTxa - Bombons de Caipirinha com Txakoli e flores miniatura da estufa.

 


Soufflés de pão cobertos por uma fina e transparente camada de gordura de presunto, recheados com um cremoso recheio de presunto.


Pastéis de milho.

  

 

Após o piquenique, passámos para a cozinha, onde fomos recebidos com um "olá" coletivo por toda a equipa do restaurante que trabalhava afincadamente nos pratos. Este foi, para mim, um dos pontos altos da aventura proporcionada pelo Azurmendi. Enquanto apaixonado pela alta cozinha, um dos meus sonhos era entrar numa cozinha de um grande restaurante. E nada melhor do que entrar logo na cozinha de um restaurante de 3 estrelas Michelin.

 

 

A cozinha, de última geração, é ampla, extremamente limpa e a equipa (cerca de 20 pessoas) trabalhava com uma tranquilidade e silêncio surpreendentes. Depois do Sous Chef Matteo Manzini nos ter explicado como é que a cozinha funcionava, e onde é que se preparava tudo, o Chef Eneko Atxa veio ter connosco. Sim, não se limitou a cumprimentar à distância. Deixou o que estava a fazer e percorreu a cozinha para vir ter connosco, cumprimentar e falar um pouco. E dizer que ele é simpático e humilde é pouco. "Sintam-se como se estivessem em vossa casa.", disse-nos. E, com tamanha simpatia e à vontade, não era difícil sentir isso. 

 


Antes de terminar o terceiro ato, e ainda na cozinha, foi-nos servido um pimento frito, servido na respetiva planta, e um frasco com um delicioso vermut com canela, seguido por um coletivo "agur" (adeus em basco) de todos na cozinha.

  

 


E com um agur me despeço para já. 2ª parte da review, aqui.

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