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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

21
Jul15

A má digestão das certezas absolutas

Só entre nós

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Artigo de Andoni Luis Aduriz, Chef do restaurante Mugaritz, considerado como o 6º melhor restaurante do mundo, publicado no El País a 15 de julho de 2015. Tradução da minha autoria. Original aqui.

 

"Não comas nada que a tua avó não comesse" é uma das máximas gastronómicas da moda, mas a tradição também esconde fome e escassez

 

Tal como acontece com o futebol, de cozinha e dietas todo o mundo percebe, ou pelo menos quase todos têm a sua própria opinião.

 

Uma das afirmações mais chamativas e marcantes que tenho escutado desde há algum tempo diz: "Não comas nada que a tua avó não comesse". Não duvido da boa-fé da afirmação, no entanto, por ser tão bem intencionada e categórica, faz eriçar os pelos da minha nuca. Eu sei que muitos vão interpretar como uma referência à cozinha de pote, mas não posso deixar de pensar na minha própria experiência familiar.

 

A minha mãe, com 86 anos, passou a sua infância num contexto de pré-guerra, guerra e pós-guerra, com senhas de racionamento, produtos apenas para quem pudesse comprar, legumes com parasitas, um pouco de peixe, carnes secas e as couves que o meu avô plantava na sua pequena horta, se não fossem antes roubadas. A minha mãe vivia com os seus pais e irmãs no bairro de Egia, em San Sebastián, perto do cemitério onde eram enterrados os cavalos que morriam durante as corridas da "Semana Grande".

 

Como os meus avós tinham a sorte de conhecer o responsável por carregar os cavalos e enterrá-los, que era do bairro, comiam carne. Até bem perto da metade do século passado cozinhava-se com banha de porco e o azeite era um produto estranho no País Basco.

 

A minha mãe conheceu o meu pai, oriundo da Ribera de Navarra, na década de cinquenta. Só depois é que descobriu as alcachofras, os espargos, cardo ou "borrajas". Naqueles tempos, os iogurtes eram um alimento exótico que se vendia nas farmácias e só alguns ricos tinham peixe fresco, latas de biscoitos María Artiach, latas de leite condensado suíço da La Lechera e pudins "El Mandarim", criados por Alfredo Valdés García.

 

Chegados a este ponto, eu não sei se a minha avó teria dito que não a alguma coisa que pudesse levar à boca. Penso se seria capaz de me alimentar com o que ela tinha para criar as suas filhas. Defendo a moderação e o bom senso na hora de comprar, cozinhar e comer, mas alarmo-me tanto com os extremos e certezas absolutas como com os piores aditivos químicos ou substâncias comestíveis com aspeto de comida dos supermercados. Em cima da mesa da tradição idealizada, descansa um atrativo menu, mas, sob as suas saias, na realidade, para muitas pessoas, era outra coisa completamente diferente.

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