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Só entre nós

Só entre nós é um blog para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, aquilo de que gostamos ou não, sobre bons e maus momentos, restaurantes fantásticos, viagens fabulosas ou nem tanto... No fundo, sobre tudo.

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A loucura de uma reserva no The Fat Duck (e a opinião do Chef sobre os €400 por pessoa)

Fat Duck.png

 

O destino gastronómico internacional 3 estrelas Michelin deste ano já estava escolhido. Depois de em 2014 termos ido ao Azurmendi, em Larrabetzu, Espanha, em 2015 à Osteria Francescana, em Modena, Itália, e El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, e em 2016 ao DiverXO, em Madrid, Espanha, tínhamos decidido ir ao Fäviken, em Järpen, Suécia. Local totalmente inóspito, comida muito diferente daquilo a que estamos habituados, uma viagem previsivelmente espetacular pelo meio da neve...

 

 

No entanto, e depois de muito lermos sobre o restaurante, acabámos por pôr de parte o Fäviken e descer um pouco geograficamente até à nossa segunda opção, cuja comida e experiênca nos convenceu muito mais - The Fat Duck, em Bray, no Reino Unido, do Heston Blumenthal. Já tínhamos este restaurante na nossa lista de restaurantes a visitar, mas confesso que as fotos e comentários do João Faria, autor do blog Menu Executivo, ajudaram bastante a optar por este restaurante.

 

Começou então a "corrida" à reserva e noção da loucura que é fazer uma reserva no The Fat Duck. Não é pela antecedência com que se tem de reservar (nada bate o El Celler da Can Roca) nem é tanto por causa do (bastante) reduzido número de mesas. Mas sim por causa do preço.

 

No The Fat Duck existe apenas um único menu que custa a módica quantia de £265. São mais ou menos €290. Por pessoa! E sem bebidas, extras ou taxa de serviço. Excluindo para já as bebidas e eventuais extras, podemos já juntar a taxa de serviço, que são 12,5% a calcular sobre o valor final. Ora €290 + 12,5% são quase €330. Relembro, por pessoa. Tendo em conta que somos dois, podemos já contar com €660 certos pela refeição. Mais uns euros pelas bebidas e pelo bilhete de comboio (ida e volta de Londres), não deveremos andar muito longe dos €800 por uma refeição.

 

E agora vem a questão... Justifica-se pagar €400 por pessoa por um almoço?

 

O melhor é "passar a palavra" ao próprio Chef, Heston Blumenthal, que, como devem imaginar, defende o valor.

 

Heston_Blumenthal.jpg

 

Entrevista ao The Telegraph

Original

Por Harry Wallop

04/03/2016

 

The Fat Duck: Diz-me, Heston - pode uma refeição valer mesmo 279€ (£255)?

 

Há 20 anos, Heston Blumenthal comprou um pequeno pub nos arredores de Maidenhead chamado The Ringers por £240,000. "O staff era eu, um lavador de loiça e dois empregados. Penso que fomos o primeiro restaurante Michelin com um pântano no exterior", diz, a rir. No menu original havia uma sopa de batata e alho francês por £4, e bife com batatas fritas por pouco mais.

 

Hoje, o The Fat Duck (como foi entretanto chamado) é não só o restaurante mais famoso do Reino Unido, como também o mais caro. Para os sortudos que consigam reservar um dos 42 lugares para almoço ou jantar, terão de pagar £255 por cabeça pelo menu. Se pedir a seleção de vinhos sugerida, custará mais £155. Isso ultrapassa as £400 por uma refeição. (€437).

 

Por este preço - menos do que algumas pessoas pagam para ver a final de Wimbledon ou o Elton John em Wembley - tu estás a apelar a um pequeno grupo de pessoas muito ricas? Afinal, o preço médio de uma refeição no restaurante no Reino Unido é de £14,79 (€16). "Estou a apelar a qualquer um", diz. "Não apontamos para um específico tipo de pessoa. Se pudesse escolher, eu gostaria que todos pudesse entrar aqui e fizessem assim..." esfregou as suas mãos em felicidade. "Eu quero que as pessoas se sintam como uma criança numa loja de doces."

 

É, para lhe dar crédito, uma espetacular, se bem que louca, loja de doces. Ou, como afirma Kirri Palmer, o chefe dos empregados - "um cruzamento entre Willy Wonka e Harry Potter".

 

O restaurante reabriu no final do ano passado depois de 9 meses de obras de remodelação num total de £2,6 milhões. Saíram alguns dos pratos mais famosos, como o porridge de caracóis, ou o gelado de ovos e bacon, e entraram não só novas receitas, como uma inteiramente nova filosofia: "a primeira experiência num restaurante personalizada e humanizada", tal como Blumenthal lhe chama. Ele não quer que você tenha apenas uma refeição, mas vá numa "viagem" (recebe um mapa em vez de um menu, à chegada) que provoca intensas memórias de criança.

 

"É a coisa mais ambiciosa que alguma vez fiz, mas também é a mais excitante."

 

Para experimentar a "viagem", a minha mulher e eu comemos no restaurante, antes de fazer uma tour pela cozinha e falar com o Blumenthal e sua equipa.

 

Antes sequer de eu ir à cozinha, começou a tornar-se claro como um pequeno restaurante - mais pequeno do algumas salas de estar - pode ser tão caro de gerir. Palmer, e outros dois empregados, estão a preparar o serviço necessário para consumir esta refeição épica, que consiste em 17 pratos, ou 18, dependendo em como conta.

 

"Muitos dos pratos tem um aspeto divertido, mas, por outro lado, dão imenso trabalho. Por exemplo, o prato Contar carneiros tem uma almofada que flutua", diz. Este é o penúltimo prato da noite, um merengue servido numa almofada que flutua uns centímetros por cima de uma "nuvem" de plástico (onde está escondido um íman que potencia a magia). "Existe também uma colher com o cabo com pelo. Isso pode ser um pesadelo para limpar."

 

Aquele pelo de coelho na colher tem de ser limpo com Milton no final de cada serviço. "A ideia é que estejas na terra em que estás quase a dormir, e estás quase a sonhar. Por isso, o serviço tem de ser mais pesado para este prato."

 

Pergunto se ela se sente mais como uma assistente num show estranho de magia do que como uma empregada? "Por vezes, quando olhas para a rota e vez que alguém está na falsa sopa de tartaruga e na estação dos relógios, e que outro está a trabalhar com conchas, percebes que é uma rota maluca."

 

Blumenthal sugere que o restaurante faz muito pouco lucro, se é que o faz, e £255 é o mínimo que pode fazer. "Devia ser mais. Temos cinco cozinhas, todo o staff, e toda a equipa que ajuda. Quero dizer, temos quatro pessoas nas reservas para um restaurante com 42 lugares. Quem paga isso? Só os salários..."

 

O The Fat Duck tem um staff de mais de 80 pessoas, incluindo 27 chefs, alguns a trabalhar no desenvolvimento da cozinha, mas a maioria dedicados a um dos 17 pratos. 

 

"Há sete empregados na cozinha a lavar, porque há 700 pratos de comida a chegar. E não é só isso, têm de ver se os iPods têm bateria, se os auscultadores têm novas esponjas, se todas as conchas estão esterilizadas. E depois há areia para limpar."

 

Sim, é verdade. Ele está a referir-se ao famoso "Som do Mar", um pequeno prato de sashimi, servido numa caixa de vidro cheia de areia. Ao cliente é dada uma concha com um iPod (a transmitir o som das ondas) escondido. A ideia é comer o peixe e ouvir o mar, e ser transportado para os dias da infância na praia. Este prato, provavelmente mais do que qualquer outro, resume o The Fat Duck - a obsessão do Blumenthal com a nostalgia e com o fazer e servir a comida.

 

Otto Romer, explica que quando estavam a desenvolver este prato há uma década, estavam à procura de areia branca. "Disse ao Heston que costumava ir a uma praia chamada Las Rocas na Venezuela, onde a areia era do mais branca que já tinha visto. Ele disse "vamos buscar alguma". Então eu pedi aos meus pais para enviar alguma." Enviaram 50kg em dois sacos.

 

Ao fim de cada dia, a areia - apesar de estar debaixo de vidro, e de não ser tocada por humanos - é lavada antes de ser novamente posta na caixa.

 

Na cozinha, Ben Plsek, da Áustria, está a preparar o prato em questão. Cada um dos 17 pratos tem a sua gaveta refrigerada (ou múltiplas gavetas) debaixo das bancadas de trabalho, com ingredientes guardados nas suas caixas etiquetadas.

 

Na gaveta do Som do mar encontrei caixas individuais com hijiki, feijão tonka vermelho, planta do gelo, algas em pickles e salada chamada folha de ostra - que, de forma bizarra, tem o mesmo sabor da ostra. Estes são apenas alguns dos elementos. Plesk está a curar uns filetes de atum de cauda amarela numa mistura de sal, açúcar e casca de bergamota, que confere ao peixe uma intenso sabor cítrico.

 

As fatias de peixe são depois deitadas numa cama de "areia", feita com tapioca, óleo de miso, migalhas de pão panko e cereais, para dar uma textura arenosa, e óleo de fígado de bacalhau para dar um sabor a peixe. Isto tudo num único prato.

 

O The Fat Duck está tão longe da simplicidade como o McDonalds do guia Michelin.

 

A questão é se as muitas centenas de diferentes ingredientes, altos níveis de staff, cadeiras de £3,000, impressoras 3D de chocolate, e relógios de bolso com ouro derretido, produzem uma refeição inesquecível.

 

Para mim, apenas um ou dois pratos pareceram não funcionar - ou talvez fossem tão complicados que se esqueceram do sabor. O "Peço desculpa, parece que tenho um coelho no meu chá" é uma sopa de coelho servida num copo, com metade da sopa quente e metade não. Inteligente, mas a sensação é igual a beber uma taça de chá que foi mal aquecida no microondas.

 

E a "viagem" - recreando um dia de férias desde a manhã até à noite - arrasta-se por vezes com a constante chegada e saída de empregados a manter-nos atualizados sobre tudo. Algures entre o sexto e sétimo prato - depois de espumas, gelados salgados e cocktails gelados - a minha mulher murmurou: "Achas que vai haver algum bocado de carne a determinada altura? Estou mesmo com fome. Até um pão será bom."

 

Mas os pratos que resultam não são só bons, são tão incrivelmente espetaculares que perdoas o resto e o facto de te sentires como um extra num espetáculo extravagante. O "prato principal", pato com laranja, é o mais tenro e maravilhoso bocado de ave que alguma vez comi. E o Som do mar é a mais pura explosão de ozono, algas e sol que recebe num dia na praia.

 

Mas Blumenthal quer que seja mais do que isso. Não quer que se concentre apenas nos sabores; quer que seja teletransportada para a sua infância. Aqui é onde entre a personalização.

 

"Não entramos nas vidas privadas das pessoas, não Googlamos as pessoas.", diz. Trata-se de personalizar a experiência, com a ajuda de um questionário que se preenche quando se reserva, e um telefonema do staff.

 

"As primeiras pessoas com quem testei isto foi a Vicky e o David (Victoria Coren e seu marido, David Mitchell, amigos do chef). Há um ano era o quadragésimo aniversário do David, e eu disse vem ao Duck."

 

Blumenthal (munido de conhecimentos dados pela Coren) tentou recrear o bolo que o Mitchell teve no seu nono aniversário - um bolo floresta negra com a forma de um foguetão. Ambicioso, mas Blumenthal tentou ainda trazer a memória do Jonny - um convidado da festa mal comportado - que tentou sabotar o bolo do jovem David, pondo pimenta por cima do bolo. Num momento teatral, Blumenthal pediu ao empregado não para polvilhar pimenta, mas sal de baunilha no topo.

 

Qual foi a reação? "Não tenho a certeza se chorou, mas foi muito poderoso."

 

É uma grande história. Mas não estou convencido de que o restaurante consiga recrear este nível de personalização com um cliente normal. Na minha refeição houve apenas um detalhe engraçado: a minha mulher disse que a sua memória de criança favorita era ficar acordada no domingo à noite a ver Hercule Poirot. A cara de David Suchet apareceu num puzzle, que era o brinde dentro de um pacote de cereais. Alguns clientes, durante o Som do mar, receberam postais do seu local de férias preferido na infância. "É aqui que a parte emocional entra", ele disse. Mas isto são extras num menu já definido.

 

Blumenthal está contudo determinado de que isto é apenas o início: "Eu quero chegar ao ponto em que colocas uma coisa na boca e dizes "oh, meu Deus, como é que sabias isto?"

 

É tão ambicioso como a comida que cria. Mas corre o risco de se tornar numa experiência menos gastronómica, e mais estilo sessão no sofá do psiquiatra.

 

Uma noite no Fat Duck não é mais cara do que uma ou duas sessões com um psiquiatra. E é de certeza mais divertida.

 

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