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Só entre nós

Só entre nós é um blog só para nós. Para escrevermos sobre aquilo em que pensamos, sobre o que gostamos, ou não, sobre viagens fabulosas, restaurantes, pessoas que admiramos, ou que nos deixam os cabelos no ar, livros lidos e muito mais.

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A história de um Chef que renunciou à estrela Michelin

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Ao contrário do que poderíamos pensar, nem todos os Chefs e responsáveis por restaurantes gostam de ser premiados com as famosas estrelas Michelin. Um dos que mais recentemente renunciou à estrela Michelin, que lhe era atribuída desde há quatro anos, foi Julio Biosca, proprietário do restaurante Casa Julio, localizado em Fontanars dels Alforins, uma pequena cidade de mil habitantes localizada na fronteira entre Valência e Alicante.

 

Segue a reportagem do El País, de Daniel Verdú, publicada a 02 de Dezembro.

Original aqui.

 

A primeira estrela foi recebida a 24 de Novembro de 2009. Julio Biosca foi para a cama depois de uma degustação de vinhos, com vagas memórias do que tinha acontecido naquela noite. Às 8h30 da manhã, com a cabeça prestes a rebentar, viu que tinha várias chamadas perdidas no seu telemóvel.

 

Pensou que as mensagens recebidas eram uma brincadeira, até que recebeu uma foto do famoso guia vermelho, mostrando que o seu restaurante já figurava com uma estrela.

 

Eles não estavam à espera da estrela. Nunca trabalharam para isso. “Em que é que nos metemos, José Luis?”, perguntou ao sócio e chefe de cozinha.

 

Mais tarde veio a euforia. “Não fica bem dizer isto, mas foi absolutamente incrível. Deram-nos uma estrela, a nós que estamos num lugar no meio do nada, onde as pessoas nem sabem como chegar!”.

 

Não abriram o restaurante naquele dia. Nem nas duas semanas seguintes. As férias são sagradas. Mas a vida mudou: começaram as reservas em massa, as visitas de colegas, as centenas de conselhos sobre todos os detalhes, alguma inveja, as remodelações no restaurante passaram a ser recorrentes... Mas também foi uma altura de muita esperança e aprendizagem.

 

Depois disso, Julio Biosca nunca mais voltou a dormir tranquilo nas vésperas do anúncio anual dos estrelados do Guia Michelin. Quatro anos depois, renunciou à estrela. Mas a história completa remonta há muitos anos.

 

 

Fontanars dels Alforins é uma pequena cidade com mil habitantes localizada na fronteira entre Valência e Alicante (oeste da Espanha), incrustada numa região que sempre dependeu da agricultura até sucumbir à construção civil. Nos anos quarenta, a família Biosca inaugurou a Casa Julio, um restaurante de beira de estrada que foi evoluindo com as ideias de cada geração.

 

Julio, chefe de sala de 37 anos, e quarto na linha sucessória, pensou, em 2005, que devia colocar a sua marca no negócio familiar - onde também trabalham a irmã e a mãe - incorporando o que tinha aprendido com os seus estudos e durante a estadia no restaurante Zortziko, em Bilbao, de onde trouxe José Luis Ungidos para liderar a nova cozinha que se propunham a fazer.

 

“Procurávamos algo novo, baseado na gastronomia tradicional. Mas mantivemos as duas velocidades”, explica, referindo-se ao facto de servirem tanto gastrónomos que vinham de toda a província, como os antigos clientes que queriam pão cortado e enchidos para os pequenos-almoços de fim de semana.

 

O problema não é o guia, mas o microcosmo que foi crescendo à sua volta.

 

Foram dois anos muito duros. Os clientes habituais não aceitaram as mudanças. A ideia de comer porções menores e em pratos individuais não encaixava com a tradição mediterrânica de doses generosas a meio das mesas para partilhar. "Os pratos no centro da mesa”, pediam.

 

O boom da gastronomia em Espanha estava apenas no início. “Aqui na cidade isso não fazia qualquer sentido”, afirma. A cada semana experimentavam menus diferentes até acertarem. E a fama crescente acabou atraindo, numa noite, um inspetor do Guia Michelin. Foi sozinho, jantou, pagou e pediu para falar com eles. Conversaram por duas longas horas. Era 2007.

 

“O seu método de trabalho é muito bom, não tenho nada a reclamar.", explica Julio. "Pelo contrário. Mas foi exatamente pelo respeito que tenho pelo guia que decidi sair”. Porque o problema, diz, não é a publicação em si, mas “o microcosmo que foi crescendo à sua volta”.

 

“Tu começas a sentir-te muito bem e todos dizem que és o melhor. Mas quando chega ao dia e não te dão a segunda estrela, ficas lixado”, diz.

 

Não apareceram mais empregados do guia Michelin depois daquele dia. Dois anos depois, receberam a estrela.

  

Ter estrelas Michelin não é uma fonte de felicidade para todos. Ou, pelo menos, menos não o é para sempre. E Julio Biosca não é o primeiro a abandonar esse clube tão seleto. A 24 de fevereiro de 2003, o chef francês Bernard Loiseau deu um tiro na cabeça com a sua arma de caça quando começou a correr o boato de que a terceira estrela que ostentava seria retirada. Ele já sofria uma depressão, mas a viúva culpou a imprensa.

 

O Chef Alain Senderens decidiu renunciar às suas três estrelas em 2005 e abriu o debate sobre as imposições e obrigações em determinados setores da suposta alta cozinha. “Nesses locais faz-se muito teatro. Têm pouco a ver com a vida real. É um sistema que me parece um pouco fora de moda”, lançou. O último Chef a seguir Alain foi o Chef belga Fredrick Dhooghe, que afirmou este ano que queria ser livre “para poder servir um frango assado sem que eles me digam que esse tipo de prato não é digno de um restaurante com uma estrela”.

 

“O impacto da estrela é ainda mais forte quando ela é retirada”, afirma Pascal Remy, ex-inspetor do Guia Michelin.

 

Os motivos podem ser ideológicos, práticos, de saúde (como o chef catalão Joan Borràs, que se retirou por causa de um tumor cerebral) ou inclusive económicos. Porque virtualmente nenhum restaurante desse tipo é rentável. Ferran Adrià explicou que chegou a perder meio milhão de euros por ano com o el Bulli.

 

Como conta Pascal Remy, um ex-inspetor do guia Michelin que trabalhou para a publicação durante 16 anos, e contou a sua visão crítica no livro Um Inspetor à Mesa, quem recebe a distinção “necessitará de mais dinheiro”.

 

Com a primeira estrela costuma chegar o primeiro empréstimo. “Tudo o que se ganha com os novos clientes terá de ser reaplicado. Além disso, para as pessoas é fabuloso quando você ganha a estrela, mas no dia em que você a perde, muitas vezes por motivos que nada têm a ver com a qualidade, o impacto negativo é muito mais forte”, afirma.

 

Para Remy, os restaurantes entram num círculo vicioso formado pelo guia, as marcas e o próprio estabelecimento que pode impor determinadas ideias preconcebidas. “É uma pressão muito forte e podemos deixar de fazer o que desejamos, porque pensamos no que o guia Michelin desejaria que fizéssemos”, diz o inspetor que lembra a relação que existe, “desde o dia de sua fundação”, entre o negócio de pneus dessa empresa e o número de estrelas que tem em cada país. “Encarregaram-me de formar a equipe de inspetores que trabalharia no Japão e pediram-me que fôssemos generosos. Era um país que até então resistia fortemente ao guia Michelin”, recorda. Este jornal tentou obter um comentário sobre estre assunto pelos responsáveis do guia, sem êxito.

 

O guia foi criado em 1900 como complemento ideal para viajantes que podiam ter um contratempo ou um pneu furado e precisavam de um lugar para comer ou passar uma noite. Hoje, outras vozes como a do crítico gastronômico do EL PAÍS, José Carlos Capel, compartilham a ideia de que a generosidade (ou a mesquinhez) na concessão de estrelas tem relação com a estratégia de negócio da marca de pneus em cada país. Ainda assim, Capel observa a renúncia da Casa Julio como um fenómeno isolado e só encontra aspetos positivos em receber essa distinção. “Para alguns pode causar pressão, mas a maioria dos cozinheiros mataria por uma estrela”, afirma. 

 

A estrela de Julio durou quatro anos. No verão de 2013, comemorando seu aniversário num reputado restaurante, viu o empregado aproximar-se com um tubo de spray e temeu o pior. “E agora...”, disse o empregado, com o dedo indicador no botão, “o aroma de xerez”.

 

Aí deu-se o click. Aquele restaurante tinha uma estrela Michelin, como o seu. Também tinha um menu de degustação e algumas características que tinha encontrado replicadas numa infinidade de lugares.

 

“Um menu de degustação tem de ser como a obra de um artista, só assim tem sentido", defende Julio. Aquele dia foi o ponto de viragem. “Senti que queria afastar-me um pouco de tudo aquilo”, recorda, numa mesa do seu restaurante.

 

A Casa Julio renunciou ao menu degustação, mas mantém a qualidade e todo o seu potencial gastronómico.

 

No verão de 2013 escreveram ao guia, mas, aparentemente, a carta não chegou e a Casa Julio voltou a ter uma estrela em 2014. Mas José Luis e ele já tinham decidido dar por terminado o seu projeto. Embora profundamente gratos ao Michelin, estavam cansados. Já não acreditavam em algumas das linhas básicas de um restaurante desse tipo, e cada um seguiu seu caminho.

 

Não saberemos o que teria acontecido se Julio tivesse querido continuar com a estrela. “A qualidade não baixou, mas a ementa agora é mais simples”, aponta. O lugar tem dois empregados a menos e retirou o menu degustação. Mas mantém o seu potencial gastronómico, alguns pratos continuaram, e o seu proprietário pode agora levar uma vida mais de acordo com os seus princípios gastronómicos atuais. Uma vida fora da grande constelação Michelin.

 

Os outros "desestrelados"

Em França, o segundo país com mais estrelas do mundo (depois do Japão), outros cozinheiros também já renunciaram aos seus galardões. Joel Robuchon fê-lo em 1996. Foi seguido por Alain Senderens em 2005, Antoine Westremann em 2006 e Olivier Roellinger em 2008.

 

Em Espanha houve outros casos parecidos com o da Casa Julio, nos quais imperou a vontade de mudar o ritmo, como o caso do Tristán, em Mallorca. Miquel Ruiz também renunciou às estrelas para abrir, em Dénia, o El Baret de Miquel, um pequeno bar de vila. O chef Joan Borràs renunciou à sua estrela no Hostal Sant Salvador, no Vall de Bianya (Girona), depois do diagnóstico de um tumor cerebral.

 

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